GRAND GOURMET 2022: Drugi dan donio nova natjecanja, radionice kušanja maslinovih ulja, pivske jelovnike i koktele s viskijem

Natjecanjem barista i konobara nastavio se
drugi dan Grand Gourmeta, međunarodnog natjecanja u Splitu kojeg po
8. put u organiziraju Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih
regija (ŠKMER). Baristi su se drugog dana festivala okušali u
izradi napitka na bazi espressa – signature drinka i latte artu –
vještini crtanja oblika na kavi. Konobari su se, pak, nadmetali u
priprema i posluživanju tartar bifteka za dvije osobe uz crno vino,
te u kategoriji posluživanja ribe u soli uz bijelo vino, a završeno
je i dvodnevno chef’s table natjecanje. Najboljim baristom
manifestacije proglašen je Sanin Kadić, koji je ovim potvrdio i 6.
titulu prvaka u regiji.

– Predstavio
sam svjetsku razinu u izradi latte arta, ovo je bio moj „signature
last dance“, ujedno moje posljednje natjecanje. Želim da i drugi
ljudi dobiju šansu, idem u ulogu suca, mentora i, ako bog da, jednog
dana, natjecatelja na svjetskom prvenstvu – rekao je
Kadić.

Jutarnje edukacije započela je Marina Selak,
somelijerka za maslinova ulja, prva domaća licencirana degustatorica
sireva i stručni suradnik na projektima Gastronaut – knjiga 100
vodećih hrvatskih restorana i njihovi specijaliteti. Tema edukacije
bila je “Kako sljubiti maslinova ulja s jelima”, a naglasak
je bio na autohtonim hrvatskim sortama i iznimnim potencijalom u
gastronomiji kao što se čini danas s vinom. Sudionici radionice
imali su prilike saznati što su poželjna, a što nepoželjna
svojstva maslinovih ulja te kako ekstra djevičanska maslinova ulja
otvaraju mnoštvo mogućnosti sljubljivanja. Na radionici učilo se
kušati ulja poput profesionalnih kušača.

– Maslinova ulja
mogu biti različitih intenziteta voćnosti, pa je istaknuto kako ona
ulja koja su blaža najviše odgovaraju jelima nježnijih okusa poput
pečenog oslića i rižota sa škampima. Ona srednjeg intenziteta
voćnosti imaju nešto veću gorčine i pikantnost od blagih ulja, pa
odlično funkcioniraju s umacima na bazi rajčice, mesom poput
teletine i piletine. Ulja jakog intenziteta s izraženijom
pikantnošću i gorčinom, bolje odgovaraju jelima intenzivnog okusa,
kao što su odležani sirevi, steakovi – navela je Selak.

U
sklopu aktivnosti vezanih za nedostatak radne snage svojih članica,
HGK – Županijska komora Split, u suradnji s udrugom ŠKMER-om,
drugog dana manifestacije organizirala je dva događaja. Prvi je bio
okrugli stol ”Stipendiranje mladih – ključ uspješnog turizma” i
„Sajam poslova i stipendiranja“ kojim su se poslodavci iz sektora
turizma predstavili učenicima završnih razreda s područja
Dalmacije. Na okruglom stolu razgovaralo se o izazovima pronalaska
djelatnika, problemom koji uvelike muči i druge turističke zemlje,
cjeloživotnom obrazovanju te promjenama u pristupu radu novih
generacija.

Jedan od sudionika bio je Vuksan Vuko Mitrović,
vlasnik hotelsko edukativnog centra iz Crne Gore i predsjednik
Asocijacije Šefova kuhinja Crne Gore, koji je svoj privatni hotel
pretvorio i učilište. Preporučio je da mladi djelatnici u
ugostiteljstvu provedu dvije godine na kruzerima kako bi upoznali sve
razine i aspekte posla. Vladimir Vladić, dugogodišnji profesor
usluge i prijema gostiju u državnoj hotelijerskoj školi Lycée
“Emilie du Châtelet” u Francuskoj, istaknuo je da polaznici
njegove škole koja educira od konobara, kuhara do srednjeg
menadžmenta, lako pronalaze posao u Australiji, SAD-u, Kataru, no i
da se vraćaju u Francusku jer ih čekaju dobre opcije kao
zaposlenike s inozemnim iskustvima.

Đurđica
Radojković Glušević, generalna menadžerica za hospitality
“Svpetrvs hotela” iz Supetra, navela je na okruglom stolu kako
zbog nedostatka domaće radne snage njezina hotelska kuća namjerava
stipendirati bračke srednjoškolce, a takve opcije bi mogle biti
otvorene i za mlade Splićane.
– Pozivam mlade ljude ovdje
da shvate da u turizam nudi prekrasna zanimanja i nema potrebe
odlaska u druge zemlje. I ovdje se ima mogućnosti za napredak
– dodala je Radojković Glušević.

Igor Leben, direktor
ljudskih potencijala u luksuznom resortu Le Meridien Lav, naglasio je
da je politika njegove hotelske kuće imati što više domaćih
zaposlenika jer poznaju baštinu i mentalitet, ali i da na široj
razini treba produžiti zapošljavanje djelatnicima i van
sezone.
– Usko surađujemo s Turističko-ugostiteljskom
školom u Splitu na projektu RCK Split (Uspostava regionalnog centra
kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva), njihovi učenici
kod nas imaju praksu i tom suradnjom stvara se baza kvalitetnih
kadrova. Želja nam je kod mladih razviti strast za poslom jer je ovo
izuzetno teška industrija. Mladi ljudi nisu više spremni izdvajati
svoje vrijeme u tolikoj mjeri i moramo se prilagoditi tim promjenama.
Stalo nam je da mladi napreduju u struci, a mi imamo budžete za
njihove treninge i napredovanja – istaknuo je Leben.

Joze
Tomaš, predsjednik HGK – Županijske komore Split, na okruglom je
stolu poručio je kako je nužno cjeloživotno učenje djelatnika u
turizmu, kao i osigurati im pristojna primanja i uvjete kako bi imali
u ravnoteži privatni i poslovni život.
– Čovjek je ključ
uspjeha. Na početku okruglog stola imali smo punu dvoranu učenika,
a kasnije se svelo na trećinu onih koje ovo zaista zanima. Tako je i
na tržištu rada, samo mali dio njih će ostati koji će ovo sjeme
posaditi i iz kojeg će izrasti novi lideri u turizmu. Upravo su oni
na kojima moramo graditi budućnost domaćeg turizma, a i
cjeloživotno obrazovanje ključno – zaključio je Tomaš.

U
petak održana je degustacija i prezentacija „Pivo i pivski menu“.
Vodili su je renomirani chef Hamid Hadžić, inače ŠKMER-ov
ambasador za Bosnu i Hercegovinu, te Zijad Herić, voditelj
sarajevske pivnice HS, jedne od najvećih u regiji koja se nalazi se
uz samu Sarajevsku pivaru. Predstavljena su perjanice pivovare –
tamni lager te Sarajevsko premium svijetlo lager pivo.
– Sarajevska
pivara ima dugu tradiciju, naime osnovana je 1864. godine i smatra se
prvom industrijskom proizvodnjom u Bosni i Hercegovini. Pivo se pravi
isključivo s kvalitetnom vodom iz naših bunara s dubine 300 metara.
Pivnica HS, koja se nalazi uz samu pivovaru, nasljednik je kultne
gradske pivnice „Kod Sameka“, do rata kultnog okupljališta
pjesnika, pisaca, glumaca, novinara i simbol sarajevskog boemskog
miljea u kojoj je i Tin Ujević napisao neke od svojih najpoznatijih
stihova – rekao je Herić..

Pivnica HS uređena je u retro
gospodskom stilu, mjesto je gdje se odlazi na dobar zalogaj – od
pivske hrane, plata od bosanskih sireva i suhomesnatih delicija,
tradicionalne bosanske, internacionalne te vegetarijanske kuhinje a
la carte, a o okusima kao savjetnik brine Hamid Hadžić,
dugogodišnji kuhar sarajevskog hotela Holiday Inn koji je kuhao za
brojna svjetska imena.
– Pivnica odmah asocira na dobre
kobasice, pileća krilca, kiseli kupus, no došla su modernija
vremena i imamo puno bogatiji menu – rekao je Hadžić.

Uz
piva poslužene su pivska juha, razna piletina u orly masi, pivskoj
smjesi za pohanje, kobasice i umaci koji se dotiču
bosanskohercegovačke tradicije.

“Whisky Experience –
Johnnie Walker Black Label”, bio je naziv master classa splitskog
barmena Nikole Rojnice održanog na Grand Gourmetu u petak. Član je
Udruge barmena Split koja se bavi edukacijom mladih barmena u
klasičnom i flair stilu. Na festivalu pripremao je koktele s čuvenim
Johnnie Walker Black Label viskijem, žesticom koja se smatra
“viskijem svih viskija” od 1820. godine.
– Trenutno
je najprodavaniji blend whiskey na svijetu, a i sam Black Label je
njihova najprodavanija mješavina malt (ječma) i grain (žitarice)
whiskeya. Ovo je jedan od najzaokruženijih škotskih whiskeya,
lagano je dimljen, balansiran s notama vanilije i tamnog voća,
dozrijeva minimalno 12 godina u bačvama – rekao je Rojnica.

Cilj
je radionice bio da svatko za sebe i u svojoj kućnoj radinosti može
napraviti koktel, a prvo se isprobao Johnnie Walker Black Label u
kombinaciji s ginger aleom (gaziranim pićem od đumbira). Radile su
se i kombinacije Black Labela sa sokovima bazge i limete uz
dodatak soda vode.

RECEPTI

Johnnie
Walker Highball

4
cl Johnnie Walker Black Label

10
cl ginger ale

Highball
čaša (3 dl) lagano promiješajte, nadopunite kockom leda i
dekorirajte kriškom naranče.

Johnnie
Walker Black Label soda

4
cl Johnnie Walker Black Label

2
cl Monin Elderflower

2
cl Monin Lemon Rantcho

10cl
soda vode Highball čašu (visoka od 3 dl s ledom) lagano promiješati
i dekorirajte kriška limete.

Natjecanja:

Baristi
seniori: Sanin Kadić

Chefs
table juniori: BIC Ljubljana – Neli Polični (kuharica) + Anže
Zdešar (konobar)

Chefs
table seniori: Restoran Čingi lingi Čarda, Bilje – (Nebojša
Rajković (kuhar) + Josip Mitrović (konobar)

Konobari:
Sara Užanicki (Ugostiteljsko turistička škola Osijek)