Pripremite bakalar za prste polizat: Hrvoje Zirojević i DN donose vam najbolje recepte

Tradicionalno jelo koje se posebno pripravlja u Dalmaciji u vrijeme Uskrsa, na Veliki petak, zasigurno je bakalar.

Priprema bakalara višednevni je ritual, budući da ga prije kuhanja valja omekšati umakanjem u vodu. Prvo se dobro potuče drvenim batom, a zatim se namače u vodi dva do tri dana.

Bakalar se kuha u posoljenoj vodi, a po želji se može dodati češnjakov i lovorov list. Nakon što se skuha odvoji se od kostiju i kože. Daljnja priprema ovisi o istančanim nepcima njegovih kušača.

Bakalar na “bijelo” i “crveno”

U Dalmaciji gdje se najviše i priprema najčešće se priprema „na bijelo“ i „na crveno“.

„Na bijelo“ postoje dvije varijante. Kao namaz, gdje se kuhani očišćeni bakalar još dok je topli miješa uz dodavanje maslinova ulja i začina poput češnjaka, peršina, soli i papra te druga bijela, te Dalmatincima draža varijanta – bakalar na lešo s kuhanim krumpirom.

Varijanta „na crveno“ sprema se na način da se kuhani bakalar doda na popečeni luk s maslinovim uljem, kratko popeče i zalije vodom u kojoj se kuhao bakalar. Nakon toga doda se nasjeckani češnjak, peršin, papar i koncentrat rajčica. Na kraju se doda krumpir narezan na ploške i kuha na laganoj vatri. Za poseban okus neki mu na kraju dodaju grožđice.

Recepti za bakalar by Hrvoje Zirojević

Običaji su običaji, pa tako ni Veliki petak bez bakalara nije Veliki petak, slaže se i Hrvoje Zirojević, majstor kuhara I.reda, dopredsjednik Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija.  Zirojević je za Dalmacija News otkrio kako on sprema bakalar na bijelo i bakalar na brujet.

–  Što se tiče pripreme, kod nas u Dalmacijii  se tradicionalno radi jedan klasičan bakalar na bianco  i bakalar na brujet. To su neke dvije verzije koje su se ustalile kod nas iako su se u ovo zadnje vrijeme pojavile i neke drugačije verzije kojih ima jako puno i ljudi ih pomalo počinju prihvaćati, međutim ovaj tradicionalni bakalar je ipak bianco i na brujet – mišljenja je Zirojević.

Osim dobrog bakalara (što ovisi gdje ste ga kupili, koliko platili i još važnije kakve je kvalitete)  jako je dobro da se dosta dobro pomoči, da se često i mijenja voda u koju je pomočen.

– Bitno je da on lipo nabubri, kako ne bi zbog svi tih stvari koje bakalar ima u sebi kad se suši, budio agresivan i jak. Ako ga radimo na brujet, kapulu treba dobro šufigat na maslinovom ulju, malo dodat luka, petrusimula, a zatim dodamo bakalara koji smo prethodno skuhali s malo povrća odnosno s malo kapule, lovora i papra u zrnu da se ipak malo taj agresivan miris anulira. To lipo sve promišamo, podlijemo s malo kvasine, što ja osobno volim, stavi se malo vina, može crnoga može bijeloga. Kad sve to lijepo izmišate treba još dodati i temeljac gdje se kuhao bakalar, odnosno to podlijevati i dodati krumpir izrezan na fete i pustite da se kuha – savjetuje dopredsjednik SKMERa.

A evo njegova recepta i za bakalar na bijelo, popularnijem pod imenom „bjanko“.

–  Za bianco bakalar koji smo prethodno skuhali, na određenu količinu bakalara stavi se određena doza krumpira. Ja osobno stavljam omjer 1:2 odnosno 10 dkg bakalara i 20 dkg krumpira i to je baš dobra porcija što se tiče bakalara. To zajedno skuhamo da krumpir lipo omekša, kasnije se procidi i doda se malo friškog luka, petrusimula  i maslinova ulja. Ima oni starinski  način da bi se stavljao poklopac na to i onda bi se to treslo, a danas se to izradi s mikserom da se dobije lijepa kremoznost. Na samom kraju začini se s maslinovim uljem i paprom – otkriva Zirojević svoj način pripreme bakalara na bianco.

Neka i vaši nepci guštaju!