Sanin Kadić i Martina Ptujec najbolji na nadmetanju u Radissonu, sve se odvijalo pod mentorstvom legendarnog Steve Karapandže

Natjecanjem barista i konobara nastavio
se drugi dan Grand Gourmeta, međunarodnog natjecanja konobara,
barista u Splitu kojeg po 7. put u organiziraju Šefovi kuhinja
mediteranskih i europskih regija. Baristi su se drugog dana festivala
okušali u izradi napitka na bazi espressa – signature drinka i latte
artu, vještini crtanja oblika na kavi. Konobari su se, pak,
nadmetali u priprema i posluživanje tartar bifteka za dvije osobe uz
crno vino, te u kategoriji Posluživanje riba u soli i uz bijelo
vino.

Jutarnje edukacije započeo je, pak,
chef Željko Neven Bremec master classom o pripremi bijeli ribe u
sklopu programa Mediterranean Culinary Arts, kojeg inače u
cjelovitoj verziji vode Bremec, Stevo Karapandža i
Hrvoje Zirojević. Splitskim je ugostiteljima, kuharima i
profesionalcima iz F&B sektora, Bremec pokazao je suvremene
tehnike filetiranja lubina na francuski i skandinavski način, a
potom je istanjene riblje odreske poslužio u carpacciu s mandarinom
i limunom. Pravio je i gregadu od romba i kokota, pržene fileta mola
(oslića) s krumpir salatom, pa poslužio uz wasabi majonezu i kreme
od jeruzalemske čičoke i mrkve. Pripremljena je i focaccia, vrsta
talijanske tanke pogače. Karapandža, koji se pridružio
Bremecu, poručio ugostiteljima na edukaciji da što više koriste
brački varenik, drevni i autohtoni začin od vinskog mošta, kojeg u
svojoj inačici danas više proizvode Makedonci od Hrvata.

– Carpaccio se smatra da je smislio
1951. godine u Veneciji Giuseppe Cipriani, osnivač poznatog Harry’s
Bara, kao jelo od tanko rezane i sirove govedine, a ime je nastalo
inspirirano bojama slavnog slikara Vittoria Carpaccia. Danas je
moderno da se puno toga zove carpacciom. Mi smo u Hrvatskoj imali
tehnike pripreme sirove ribe na Hvaru još prije pet stoljeća.
Radilo se o “ribi pod limunom” koji su osmisli ribari kako
bi sačuvali ulove natopljene limunovim sokom za povratka kući
– naveo je chef Bremec.

Na radionici pazilo se na zero waste
koncept; potpuno iskorištavanje namirnice, a jela su bila uparena s
vinima koja je odabrao osječki sommelier i vinski edukator Damir
Zrno.

– Odlučili smo se na autohtona bijela
vino debit i hvarski pošip brenda Badel 1862 koji dolaze iz PZ
Svirče. Debit je bio od šibenskog Vinoploda koji je nedavno ušao u
Badelovu obitelj vinarija, a njihovim babićem im je upotpunjena
ponuda crnih vina. Poslužili smo jela i uz Vezak graševinu, također
koja pripada Badelu 1862, te graševinu Josić, kao dio kontinentske
priče koja se izvrsno sljubila s morskim jelima na radionici –
rekao je Zrno.

Radilo se o splitskoj radionici iz
Mediterranean Culinary Arts ciklusa koji se provode diljem Hrvatske
za kuhare i ugostitelje kao dio projekta Kompetencije za izvrsnost u
ugostiteljstvu Ministarstva turizma i sporta. Nakon radionice održan
je okrugli stol “Uspješna sezona nije slučajna” o
pravovremenom planiranju i otvaranju ugostiteljskog objekta za
turističku sezone. Govorili su Jozo Tomaš, predsjednik HGK
Županijske komore Split, Stevo Karapandža, chef s internacionalnim
iskustvima, Toni Bartulović, direktor tvrtke Centaurus koja stoji
iza Gastro ribarnice Brač, Jelena Tabak, poduzetnica i vlasnica
restorana te Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a i stručni
voditelj ŠKMER Kuharske Akademije.

U međuvremenu je održano natjecanje
barista u suradnji s Illy kavom, tršćanskim markom koja je od 1930.
godina krenula osvajati svijet beskompromisnom kvalitetom i ispijanje
espressa popularizirala kao naviku širom svijeta. Illy je bila i
službena kava Grand Gourmeta, a Dušan Kerić, brand ambasador i
barist trener u Illy Coffee Croatia, održao je master class na temu
povijest i industriji kave, tajnama barista i pripremi omiljenog
napitka. Kerić je, dodajmo, bio prvak u natjecanju Croatia Barista
Champion 2019. godine te hrvatski predstavnik na 5. World Barista
League iste godine. Demonstrirao je okupljenima mogućnostima
espresso aparata Black Eagle talijanske tvrtke Victoria Arduino,
inače službenog aparata World Barista Championshipa (WBC).

– Nakon vode, čaja i piva, kava je
četvrta po konzumaciju u svijetu. Ona je po definiciji voće koje
raste na grmu do 3 m u visinu, podrezuje se da što više ide u
širinu i sačuva od sunca. Barista je posljednja “karika” u
lancu gotovog proizvoda prije konzumiranja kave. To je stručna osoba
i koja poznaje kavu i sva njezina svojstva, raspoznaje okuse te ima
razvijenu organoleptiku. Brine se o cijeloj radnoj jedinici te ima
znanje o aparatima na kojima se priprema kavu. Mora znati razliku
između granulacije i gramaže te posve poznaje pripremu –
uputio je Kerić.

Drugog dana Grand Gourmeta održana je
i radionica sljubljivanje slatkih kapljica i slastica splitske pastry
chefice Ivane Bradarić, voditeljice Akademije Slastica ŠKMER-a,
Predstavio ih je vrsni splitski chef Petar Vlak, a kušali su se
čokoladni truffle s tonka zrnom, lagani limun biskvit s lemon
curdom, orašasti suhi kolač s marelicom, panakota od bijele
čokolade, maslinovim ulje te marmeladom od agruma, kao i tiramisu,
jedna od najomiljenijih slastica u domaćem ugostiteljstvu. Pića je
ponovno odabrao vinski edukator Damir Zrno,a u središtu su bili
Korlatov boutique merlot iz 2017. godine iz iznimne linije Benkovačke
vinarije koja radi pod okriljem Badela 1862. Bio je tu i njihov prima
brand Black, probrani vinski destilat koji do 15 godina odležava u
bačvama slavonskog hrasta. Okupljene je oduševio uparen s nepečenim
orašastim kolačem s marelicom, inačicom londonera. Uz biskvit od
limuna pila se izborna berba baranjske graševine vinarije Svijetli
dvori iz 2017., a panakota je uparena s tramincem izborne berbe
vinarije Kalazić. Bila je tu i ledena berba frankovke iz 2016.godine
Feravina uz baklave, a na repertoaru našao se i Hajdukov prošek
Pelješkog vinograda.

Prvog dana festivala natjecali su se
timovi srednjih škola u sinkroniziranom posluživanju te u Chefs
tableu, natjecanju timova konobar-kuhar u pripremi i posluživanju
članova žirija. U sinkroniziranom posluživanju je pobijedila ekipa
Srednje škole Metković (1. tim), dok je drugoplasirana bila SSŠ
Bana Josipa Jelačića iz Sinja. Drugog dana natjecanja u kategoriji
Priprema i posluživanje tatar bifteka za 2 osobe i posluživanje
crnog vina zlatnu medalju je dobila Natali Marin iz pulske Škole za
turizam, ugostiteljstvo i trgovinu. U kategoriji Posluživanje pečene
ribe i bijelog vina prva je bila Martina Ptujec iz Srednja škole
Zabok. Matea Kolar iz Škole za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu
Pule osvojila je srebrnu medalju.

Najbolji konobar Grand Gourmeta 2021 je
Martina Ptujec iz Zaboka.

Na natjecanju barista u kategoriji
signature drinka od kave prvo je mjesto osvojila Slovenka Tea
Leščanec, inače pobjednica Grand Gourmeta 2019. godine, a u latte
artu i espresso /capuccino kategoriji, vještini crtanja oblika na
kavi, prvi je bio Sanin Kadić, koji je ujedno postao i
pobjednik manifestacije kao najbolji barista.

– Falilo je događanja u zadnje
dvije godine, a evo uspjeli smo skupiti da održimo natjecanje,
podružimo se i podijelimo iskustva. Nakon drugog vremena sam osjetio
malo stresa, a prijavio sam se u sve tri kategorije barista, jer mi
je falilo borbenosti, a riječ je o nadmetanju gdje jedan do dva boda
igraju veliku ulogu. Kao ozbiljnu konkurenciju zdvojio bih Teu
Leščanec iz Ljubljane koja je drugoplasirana – naveo je
Radić, inače zaposlen kao barista u zagrebačkom caffe baru
Stribor.

Saninu je ovo bilo četvrto regionalni
natjecanje, a do sada je osvajao samo prva mjesta.