Razgovor Dine Bujas s poznatim chefom Perom Savanovićem: ”Ljudi su shvatili da hrana nije potreba, nego i doživljaj statusa prema sebi i svom zdravlju”

Ako ste ljetovali od Primoštena do Baške Vode, te pritom
odabirali najbolje gastronomske objekte, zasigurno ste kušali jela s potpisom poznatog
hrvatskog chefa Pere Savanovića. U tridesetogodišnjoj karijeri Savanović
je jela pripremao i po svijetu, ali Mediteran je ono što ga nosi, što ga
inspirira, gdje mu je duša na mjestu. Iako bi bilo logično da vrsnog kuhara
pitamo poneki recept ili tajnu velikih majstora zanata, ovoga puta nam je to
bilo najmanje bitno, uostalom Perini recepti su dostupni na YouTube kanalu. Naš
sugovornik je ambasador velikih trgovačkih lanaca, idejni inicijator projekta ”Chef
kuha doma”, mentor, tvorac mesnih okruglica prema vlastitom receptu te na
kraju i vlastitog džina.

U svojoj
dugogodišnjoj karijeri dobili ste niz međunarodnih i domaćih priznanja, uključujući
i jednu nagradu Ministarstva turizma 2017. godine. Logičan slijed za krunu
dugogodišnjeg rada bi bio otvaranje vlastitog restorana, ali Vi ste se ipak
odlučili za vlastiti džin. Kako je nastala ta ideja?

– Sasvim slučajno. U proteklom pandemijskom periodu sam imao
malo više vremena se posvetiti sebi i nekim svojim guštima. Svi koje me poznaju
znaju da sam veliki zaljubljenik u džin pa sam tako zajedno s mojim prijateljem
Marijom Čuturom, koji ima destileriju u Njemačkoj, osmislio džin prema vlastitoj
recepturi. Htio sam prikazati jedan pravi mediteranski okus koji ima naglasak
na citruse. Željeli smo džin koji može biti osvježavajući, koji može pratiti
jelo, a može biti dobro piće za početak i za kraj dana. Džin je na kraju nazvan
po meni ”Chef Pero” te sam sudjelovao u svim procesima njegovog nastanka.
Sretan sam da je upravo džin bio kruna mog tridesetogodišnjeg rada, drago mi je
da je polučio ovakav uspjeh.

Ono što je vrlo
zanimljivo je da je iz neke prijateljske poslovne ideje nastao craft džin o
kojem se priča po cijelom svijetu…

– Pa vjerojatno taj uspjeh ima veze s time jer nismo previše
kalkulirali već smo željeli napraviti dobar proizvod. To su prepoznali brojni
znalci pa tako ovaj džin već ima zlato na svjetskom natjecanju te europsko srebro.
Svaka boca ima svoj broj, to je mala manufaktura, pa eto svaka bočica ima ”rodovnik”.

Da mi ne pobjegne
misao, vlastiti restoran?

– Pa naći ćete me jednom u jednom tinelu, među sedam
stolova, među velikim hedonističkim društvom…

Kako prepoznati dobar
džin? Čini li se Vama da dolazi vrijeme džina nakon ovog velikog trenda kad su
svi postali veliki znalci o vinu, da ne kažem skoro somelijeri.

– Ako ćemo gledati svjetske trendove, tekila i rum su
definitivno u većem uzletu od džina. No džin ima neku svoju priču koja se
razvija i koja je nezaobilazna naročito u ljetnom periodu. Poznata je
definicija: što više leda, što više džina, a tonik prema vlastitom nahođenju.
Ako ga se želi ocijeniti, treba ga prvo kušati samog i onda ako odgovara okus –
znači dobar je.

Osmislili ste i mesne
okruglice?

– U suradnji s jednim mesnim boutique shopom osmislio sam
mesne okruglice koje se mogu poslužiti na više načina. To je projekt iza kojeg
stojim stopostotno, važno mi je da iza svakog proizvoda ne stoji samo moje ime,
već i ja osobno. Danas se piše kako se pravi kuhar školuje odnosno nastaje, ja
se s time ne slažem. Smatram da se pravi kuhar rodi s predispozicijom. Svi
iskusni kuhari će vam reći da kada im u kuhinju uđe mladi kuhar i kada ga
pustiš da radi, u vrlo kratkom vremenu se može ocijeniti je li osoba ima tu
emociju koja je potrebna za bavljenje ovim poslom.

Pandemijska situacija
nagnala je chefove da izađu iz okvira svojih kuhinja i restorana i približe se
svakodnevici i kuhanju običnog čovjeka. Samim tim nastao je projekt  “Chef kuha doma” čiji ste jedan od inicijatora. Kako
je nastala ideja o projektu i kako se ona trenutno razvija?

– To je jedan vrlo spontani projekt koji je nastao
zahvaljujući mom velikom prijatelju i chefu Marinu Rendiću. Dok se u tom
nesretnom periodu dio mojih kolega bavio kako opstati te preslagati poslovanje
njihovih restorana, ja sam imao više vremena pa sam počeo snimati proces
kuhanja nekih zanimljivih receptura. U vrlo kratkom periodu došli smo do
devedeset tisuća pratitelja što je bilo veliko iznenađenje jer smo mi videa
snimali amaterski. Jako smo ponosni i sretni što smo u ljudima pobudili kreativnost
i želju za učenjem, neki kažu da smo im puno psihički pomogli. To je sada već
udruga i neki su više, neki manje aktivni. No kad treba, tu smo jedni za druge.
Kad je bila situacija u Petrinji, mi smo gore bili prvi za pomoć oko nabavke
namirnica i kuhanja. Animiramo mlade ljude da se educiraju, da rade na sebi, da
se zaposle, tu je trenutno i pomoć Ukrajini…

Čini li Vam se da su
ljudi zadnjih nekoliko godina shvatili koliko kuhanje može biti kreativno i
zabavno?

– Ljudi su shvatili da hrana nije samo biološka potreba, to
je i doživljaj i odraz statusa prema svom zdravlju i prema sebi, prema svojim
bližnjima. Hvala Bogu još imamo organsku hranu i drago mi da ljudi čuvaju
tradiciju, podsjećaju se nekih zaboravljenih recepata. Moramo biti svjesni da u
svemu postoje neki počeci koje treba poštivati, pa tako i u gastronomiji.

Imate iskustvo rada
izvan granica Hrvatske, a najviše ste se zadržali u Njemačkoj. Ima li razlike u
kuhanju u inozemstvu i doma?

– Sigurno da je bolje spavati u svom krevetu, ali u ovom poslu
je najvažnije da si okružen ljudima koji isto razmišljaju o gastronomiji kao
ti. Na zapadu je standard daleko veći i ljudi više jedu vanka, stil života i
kulturološki napredak dakako da se osjeća. Svježe namirnice su dostupne svugdje
u svijetu i ljudi su otvoreniji za novitete. Mi se ovdje držimo poznatog, mi
volimo konkretnije. Naš čovjek kad ide u restoran on već zna što će jesti, dok
stranac voli eksperimentirati i istraživati. Greška je što strancima u
turističkim objektima nudimo ono što mogu jesti kod kuće, a zapravo treba biti
fokus na tradiciji.

Nakon toliko godina
rada u kuhinji, što Vas raduje u Vašem poslu? Može li ovaj posao postati
rutina?

– I da svaki dan kuhaš isto jelo, nikad ga nećeš jednako
skuhati. U krajnjoj liniji, nikada ne kuhate s istom namirnicom. Meni i kad
gost kaže da je dobro ja mu ne vjerujem dok ga ne vidim drugi put jer onda znam
da je zaista zadovoljan.

Imate li bilježnicu s
receptima? Jeste razmišljali da objavite vlastitu kuharicu?

– Imam puno zapisa, ali to ćemo ostaviti za stare dane kad
se budem igrao s unucima.

Kako gledate na
činjenicu da se sve više mladih ljudi odlučuje za zanimanje kuhara? Nekada su
tu struku upisivali učenici s niskim prosjekom, a sada su to redom odlikaši.
Mislite li da su svjesni što taj posao nosi sa sobom?

– Podignuta je svijest prema gastronomiji, uz to je velika
potražnja za radnom snagom tako da ne čudi da roditelji podržavaju djecu u
odabiru tog zanimanje jer im se daje nekakav osjećaj nade da će njihova djeca
završetkom školovanja imati osiguran posao. No nitko ne može znati što je ovaj
posao dok ne provede deset sati u kuhinji.

Pravi kuhar danas
treba praktički biti i menadžer…

– Apsolutno, treba znati sve o ulasku i izlasku namirnica
koje trebaju biti maksimalno iskorištene u zadanom kratkom periodu sa što manje
otpada. Danas je veliki fokus na budžetiranju, velika gastronomija je postala i
veliki biznis. Sve je manje obiteljskih restorana gdje je slika poslovanja vrlo
jednostavna. Danas je sve mjerljivo, stoga u kalkulaciju treba, uz najvažniju
kvalitetu i kreativnost, uključiti i ekonomičnost svakog jela. Vlasnik od tebe
očekuje i kvalitetu i kvantitetu, te na kraju dobit. Treba imati iskustvo i
kontinuitet da bi u tome bio dobar stoga može se reći da svaki pravi kuhar je
ujedno i menadžer.

Možemo reći i da su
chefovski posao popularizirale razne show emisije koje ima skoro svaka lokalna
i nacionalna televizija?!

– Ako pogledate svjetske statistike, kuharske emisije su
najgledanije. One uključuju gledatelje od 7 do 77 godina, muškarce i žene, sve
nacionalnosti. Samim tim je marketinški pokriveno te animira gledatelje da se
iskušaju i istražuju svoje vještine. Mi kuhari pozdravljamo ovakvu vrstu
emisija ako su one edukativne i onda volimo sudjelovati i podržati svaki taj
projekt. No postoje emisije koje vrijeđaju i omalovažavaju i onda smo strogo
protiv toga. Kuhanje je jedna plemenita djelatnost i želimo da tako i ostane.

Danas su neki kuhari
postali veće zvijezde od pjevača i glumaca. Stavlja ih se u kategorije bogatih,
najpoželjnijih, najpopularnijih, najutjecajnijih…

– Vi kad dođete u Miami vidite stotine restorana u nizu, na
njima ne piše ime vlasnika već kuhara i njegov jelovnik koji je vrlo kratak. Znam
Hrvata koji tamo radi i živi luksuzno od plodova svoga rada, kuhari u
inozemstvu su odavno postali zvijezde jer su bili svjesni koliko je marketing
važan u svakom poslu pa tako i u njihovom. Kad sam se ja kao mladi momčić
odlučio za ovo zanimanje, na njega se tada gledalo malo pogrdno. Danas je to
sasvim druga priča.

Vječno pitanje je tko
je bolji u kuhinji: muškarci ili žene?

– S obzirom na to da je riječ o teškom psihičkom i fizičkom
poslu, više su zastupljeni muškarci. Teško se žene uspijevaju nositi s tolikom
količinom stresa pa se nakon određenog vremena osjeti manjak energije, one su
još uvijek najčešći nositelji brige o kućanstva što uzima velik dio njih. Iako
ja mislim da ima vrhunskih kuharica, mi ih kuhari izrazito poštujemo.

Koliko stresa kuhari
imaju zbog Tripadvisora, recenzija na društvenim mrežama, kritika gastro
novinara?

– Naravno da svaka dobra i loša kritika utječe na svakog od
nas. Svaki gost je ujedno i kritičar. Danas je došlo doba kad prvo slikate, a
potom jedete. Gost želi pokazati što jede, želi biti u trendu. Postoje i gosti
s drugim očekivanjima i namjerama. Mi kuhari trebamo to sve povezati i truditi
se ispuniti različita očekivanja gostiju u svakom jelu. Svakom tanjuru treba
pristupiti kao kad slikar naslika sliku i postavlja je na izložbu, to znači da
mi kao slikari se trebamo potruditi biti vrhunski. No ono što nas razlikuje je
činjenica da osim što treba biti vizualno dojmljivo – treba biti i ukusno.

Sezona je pred
vratima, jeste naoštrili noževe?

– Ja sam koordinator gastronomskog dijela grupacije Hoteli
Baška Voda. To su objekti koji već dvadeset godina jako dobro i pozitivno
posluju na Makarskoj rivijeri. Noževi su naoštreni, imamo veliki entuzijazam,
najave su dobre, odmorni smo i krećemo!