Barba Edu svi u Dalmaciji znaju, a najviše vole njegov uštipak! Poseban je zbog pšenice brkulje…

U Domovinskom ratu je sve krenulo, pripadnik sam Devete bojne HOS-a, dragovoljac. Kako nisam završio školu, kao sudionik sam bio jako mlad u ratu, moji prijatelji i ja smo došli na ideju da nešto radimo za dane oko Alke i Velike Gospe, i najjeftinije je i najlakše bilo – peći uštipke. Te 1992. godine sam bio na Biteliću na položaju, u zaseoku Kelava. Ondje je bila baka Šima, i danas je živa, i ima preko 95 godina. Bog joj dao zdravlja. Kuvala mi je kavu, spremala uštipke, zapravo se sažalila jer sam bio mlad. Navukao sam se na uštipke, ali nije mi nikad palo na pamet da bi se ovime mogao baviti sada – govori tako Edo Crljen, Sinjanin koji još od 1998. godine izrađuje jednu od specifičnih prepoznajnica tog kraja – uštipak. Nekad sirotinjska hrana, kako su je nazivali, danas poslastica za širu masu. U svim prigodama, bilo slavlja ili tužnog okupljanja, posebnih prigoda ili svakodnevnih druženja.

Iako u prvom planu nakon svih alkarskih svečanosti, posebno nakon završne manifestacije, bude slavodobitnik, junak koji osvoji najveći broj punata u natjecanju Alke, iza svog tog sinjskog gostoprimstva, ukusne spize i ljubomornog čuvanja običaja, zanata i ostavštine pradjedova stoji zapravo mala vojska majstora koji (pre)često nisu na medijskim prvim mjestima. Stoje ljudi bez radnog vremena, i još velikog srca uz sate truda i ustrajnog rada.

– Te 1998. godine, nas četvorica – pokojni Branko Ergović Caja te Miro i Željko Ezgeta ispekli smo prve uštipke koje je zamišala baka Anđa Prološčić u kantu od boje. Ispekli smo ih u parku, kod fontane Tri generacije, a prvi kušači su bili Cvitko Biuk, Zeka i Marinko Grčić i oduševili su se tim uštipcima. Dalo mi je to vjetar u leđa, tu smo istu večer zamišali još nekoliko kanti i pokrenuli tu priču o uštipcima – sjeća se barba Edo, kako mu tepaju Cetinjani. Barba Edo koji štand s uštipcima ima desetak godina na ulazu prema sinjskoj crkvi, tamo gdje se Glavička ulica kosi s Fratarskim prolazom.

Zašto baš barba Edo?

– Prije tri godine je napisana bajka o Sinju naziva “Liskan u božićnoj avanturi”, o dječaku koji je u Sinju upoznao djecu iz grada, i oni su ga upoznavali s gradom. Prvo su ga doveli kod barba Ede na uštipak, i tako je nastao – barba Edo. Barba Edo je lik iz bajke, dakle, a likovi iz bajke žive vječno. Kao i Hajduk – smije se Edo dok prska ulje iz tave s debelim dnom, u kojoj se kaciolom štimaju oblici uštipka koji za par minuta dobije zlatnu boju kao dokaz da je taj dašak stare sinjske tradicije spreman za kušanje. Nakon što se proba, jede se dok se ne zasitite.

– Uštipak k’o uštipak je jednostavno, ali i komplicirano jelo. Uštipak koji radi barba Edo je napravljen od izvorne hrvatske pšenice brkulje. Rasla je u krškim poljima prije više od tristo godina, i bila je tu do šezdesetih godina prošlog stoljeća. Pojavila se tada ruska pšenica, koja je imala više prihoda, a brkulja je otišla u zaborav. Ta brkulja je imala mali klas, ali je imala velike brkove koji su je čuvali od ptica, skakavaca i drugih životinja. Moj prijatelj Mate Ljubičić je pronašao tu pšenicu prije desetak godina u Livnu, donio je u naš kraj i tu sad raste, a pšenica se mlije u Grabu u mlinici staroj četiristo godina. Uštipak zbog toga ima malo neobičan ukus, i to je tajna. Razlika svih uštipaka je zapravo u brašnu, odnosno pšenici.

Istina je da je i mlinica iz dana u dan sve manje, ali mljevenja je sve više. Tomu se i nije čuditi jer svatko navlači vodu na svoj mlin, a to nije nimalo teško jer je u nas vode do grla i kad su najveće suše. Kako brzina života nosi i neke nove čari, tako i sinjski uštipak ima svojih izvedenica. U danima kada Sinjani i Cetinjani prate alkarsku povorku i iskrenije se utječu Gospi Sinjskoj, uštipaka je na svakom koraku po ulicama viteškog gnijezda, ali rijetki su oni koji se ne vrate na štand barba Ede kad jednom probaju – njegov uštipak.

– Uštipak se jako dobro izbrendirao, puno ljudi proba ga iz znatiželje, a većini se i svidi i vrate se. Uštipke šaljem od Dubrovnika do Zagreba, ljudi su prepoznali ukus. Kad bi stariji ljudi probali uštipak s brkuljom, svi bi mi redom govorili da ih je vratio u mladost – govori nam Edo koji je, osim po meštrovskim rukama za uštipke, volonter u sinjskom Crvenom križu, organizator koji je okupio tri stotine brkatih muškaraca za tristotu Alku prije deset godina, edukator djece i mladih o životnoj svakodnevnici kroz svoju udrugu “Stari zanati”, ali i kreator modernog sinjskog uštipka.

– Uštipak bi kao proizvod trebao biti slankast, ali kad se stavi na njega pršut koji je slankast, sir koji je slankast, onda to bude prepikantno. Zato uštipak, na kojeg stavljam pršut i sir, radim malo manje slan. U zadnje vrijeme izrađujem i uštipke s kapulom, ali i male uštipke koji dobro ljube pivo, i to umjesto kikirikija i čipsa – kaže Edo.

– Količine uštipaka koje sam ispekao vjerojatno se broje u milijunima, nisam razmišljao o tome nikada, ali stvarno ih se ispeklo puno, puno. I još nešto, ženske su viđenije u kužini, istina je to, ali i dalje mislim da je pečenje uštipaka posao za muškarca. Žena može ispeći dvadeset, trideset komada, ali za dvjesto, tristo treba muška ruka – baš je začinio za kraj, i to u kraju u kojem u Alku ne puštaju žene, ali bez njih ne mogu. Ovo nije ni grčka tragedija, a ni božanska komedija – već sinjska realnost koja takva živi stotinama godina. Baš kao i uštipak – od brašna, jaja, mlake vode, rakije i soli. Ili drugih sličnih varijacija.