Article

http://www.dalmacijanews.hr/files/532c516e1799422e369cf23a/80

Vino i prošek, kvasina i rakija

Na našem jadranskom podneblju postojao je kult konobe, te naše dobre čuvarice namirnica (u vremenima prije ere frižidera), ali i intrade svakovrsne. U toj kripti svakog dalmatinskog domaćinstva i danas je pohranjen čitav jedan rječnik vernakularnoga govora, ali u njoj, odvajkada, bilo je pohranjeno i puno više. Za razliku od praelemenata koje je istaknuo grčki filozof Empedoklo (vatra, voda, zrak i zemlja), poker dalmatinskih praelemenata svakako jest: vino, kvasina, ulje i rakija

U ovo vrijeme, kad se raznoraznim supstancama sumnjivog postanja sustavno trujemo i ispotiha ubijamo, valjalo bi se podsjetiti na tradicionalne vrijednosti i baštinske proizvode koji su, osim za osnovnu uporabu, znali poslužiti i kao istinska – likarija.

Na našem jadranskom podneblju postojao je kult konobe, te naše dobre čuvarice namirnica (u vremenima prije ere frižidera), ali i intrade svakovrsne. U toj kripti svakog dalmatinskog domaćinstva i danas je pohranjen čitav jedan rječnik vernakularnoga govora, ali u njoj, odvajkada, bilo je pohranjeno i puno više. Za razliku od praelemenata koje je istaknuo grčki filozof Empedoklo (vatra, voda, zrak i zemlja), poker dalmatinskih praelemenata svakako jest: vino, kvasina, ulje i rakija. Sva ta likvidna kvadrifora čuva(la) se u konobi. Kao hostija u tabernakulu!

Prošek, dakako, nije mi izostao, njega podrazumijevam u četvrtini elementarnosti što pripada vinu; ta, ipak je prošek vino. (Ulje smo obradili u zasebnom članku.)

A vino je zacijelo, uz maslinovo ulje, krv Dalmacije! Arterijama Dalmatinaca teče vino, u venama mu klizi maslinovo ulje; polako, kao med u boci kad ga je u njoj malo.

Iako je tehnologija na krilima scijentizma otišla daleko, nije iz Dalmacije mogao uteći onaj drevni i drveni način pripreme vina: nisu još uvijek utihnuli glasi težaka koji u konobi, u kaci, "meškom" od česmine pešta grozdove otrgane s čokota i dopremljene u mjehovima na tovaru. I danas ima ložja, vinograda, do kojih samo tovar može došetati, i otamo prenijeti ubranu intradu doma, ili makar do mjesta na kojem čeka traktor, kamion ili reno-četvorka s prikolicom.

I sad mi odzvanjaju u ušima nonotovi udarci "meškom", i sad mi kroz nozdrve prodire vonj vina što kuha u badnju, i sad vidim mušice što se uzvrte kad se lancun s badnja pomakne… Barili od pet stolitara i sada nijemo leže u konobi, na kantirimapodjacani drvenim penulama (može li itko prevesti drugi dio prethodne rečenice na "hrvatski"? Pa da čakavština nije jezik!? Prc Milojka!).

Prošek, to divno desertno vino, nije se u kućanstvima proizvodio u velikim količinama. Obično je postojao jedan manji baril, ili jedna veća dimijana, u kojoj se čuvao prošek. Uvijek za posebne namjene: ako ti je u kuću došao uvaženi gost, likar, pop ili učitelj, ili ako djetetu daješ za obrok jaje u sorbulu. Dijete, kad je već veće dijete, ne baš dječarac ili djevojčica, nije smjelo piti vino (kao ni crnu kavu, jer će mu/joj tada, govorilo se, narasti rep!), ali u srednjim razredima osnovne škole none i nonoti svojem su mezimčetu znali dozvoliti da sorbulano jaje zalije čašicom razvodnjenog prošeka. Evo, i sad vidim, kako je narančastost prošeka – izvijajući se poput sirene u plićaku – plivala u emulziji te bevande… A, vjeruje se, da je prošek i dobar afrodizijak…

Pogriješi li se što u postupku pravljenja vina u konobi, vino će se pokvariti, te će nastati "brsata" ili "maravan". A vino može i "poć na kvasinu", što je daleko manja šteta, jerbo je ocat nužan u gastronomiji, a pokvareno vino nije ni za što (možda tek za ispeći rakiju?).

Kvasina se obično čuvala u velikoj dimijani od 50 litara (ili više njih), a talog na dnu zove se "matica", što je zapravo ekstrakt prave kvasine i može potjecati od prije sto i više godina (znam za takve slučajeve u našim konobama). Kako se kvasina iz dimijane troši, tako se ta staklena pletenka nadolijeva s novim vinom, koje postupno prelazi u kvasinu. Zna se tu dimijanu iznijeti i na sunce, kako bi se ubrzao proces pretvorbe alkohola u ocat.

Čuo sam stare ljude govoriti kako litra prave kvasine ima cijenu kao litra najboljeg vina! I doista, bez prave kvasine nema dobre ni pašticade, ni brujeta, a salate da se i ne spominju. Moja je nona, osim dijetalnog recepta "rizi na uju", znala skuhati i "rizi na kvasinu"; narančasti rižot s kapulom, izgledom đuveđu nalik, koji je, ohlađen, djelovao poput pravog deserta.

Uzgred, kad bi došlo do opekotina na suncu, pri neopreznom početku sezone ljetnog kupanja, na izgorena mjesta kože stavljale su se obloge od kvasine, koje su hladile nadraženo mjesto i sanirale epidermu. I uganuti zglob, ili natučeni mišić, stezao se fašicom iliti zavojem i natapao domaćim vinskim octom.

Kvasina je, eto, bila i dobra – likarija!

A još bolja likarija od nje je i četvrta četvrtina dalmatinskih likvidnih praelemenata iz konobe – rakija!

Kult i kultura pečenja rakije u nas traju odvajkada. Osnovna, temeljna rakija u Dalmaciji svakako je lozovača iliti komovica, a ponegdje ju se nazivlje i – "drofuja" (prema čakavskom apelatvu "drof", značenja drop ili kom).

Ostaci grožđa nakon turnanja u tijesku (ta iscijeđena gotovo suha tvar naziva se "hib"), ostavlja se nekoliko tjedana u najlonskim vrećama, a onda se odnosi "na kotal", to jest u "rakijaču" ilitiga "lambik", na pečenje rakije. Osim od grožđa rakija se peče i od smokava (smokovača), i to od suhih smokava. U kacu se stave smokve (one ružne i raspadnute suhe smokve, "rasplaćuše") i pomiješaju s vodom u omjeru: 1 kilogram smokava na 2 litre vode. Ostavi se da se "uskuha", a svako jutro i večer mora se pobijati kako bi se sastojci ispremiješali. Smjesa je spremna za pečenje onog časa kad slador padne na nulu; dakle, kad šećer apsolutno prijeđe u etanol. Postoji poseban "provin" kojim se to mjeri. Smokovača se, u načelu, rijetko peče odvojeno, pa je čest slučaj da se i smokve i "hib" pomiješaju zajedno i skupa peku, tim prije što je količina smokava uvijek u minornom položaju u odnosu na količinu groždane mase. Kad se sve ulije u kotao, na vrh se doda naručaj stabljika i lišća od koromača.

Nekoć su ljudi brali i plodove od planike iliti maginje, pa se i od toga pekla rakija, ovaj put – "manjigovica".

Vatra pod kotlom ne smije biti jaka, pa se zato lože drva slabije kalorične vrijednosti, a to su drva gluhača ili smriječa, bora ili čempresa. Kotao mora kuhati "nalagahno", tako da se mirno i postupno vrši kondenzacija pare u drugom kotlu koji se zove "serpentina". U tom je drugom kotlu, u hladnoj vodi uronjena svinuta cijev što dolazi iz kotla u kojem smjesa kuha, pa se u njemu, rekoh, kondenzira para, a na "nosu" istječe destilat čiste rakije. Spočetka, kad proteče, izlazi rakija s visokim postotkom alkohola u sebi, i ta se rakija zove "špirit", a na koncu destilacije izlazi blaga rakija kojoj je naziv "flema". Špirit se stavlja sa strane, ako se želi, i on se koristi za obloge ili dezinfekcije. Kako je špirita malo, postoji i uzrečica kako "u malon bačvi špirit stoji!", a obično se primjenjuje na čovjeka koji je onizak rastom i kojeg resi eksplozivna narav. Flema se ne koristi samostalno, nego se njome postiže ekvilibrij jakosti rakije, budući da se njome regulira stalnost snage rakije koja je obično, tijekom destilacije, dosta jaka. Prosjek jakosti rakije svodi se na 18 – 19 gradi, što će reći da ima između 43 i 45 posto alkohola u sebi.

Rakija je važan resurs svakog domaćinstva u Dalmaciji. Stari ljudi su se prali tako što su se brisali krpom namočenom rakijom, a njome su se polijevale sve vrste ozljeda, računajući čak i crvenilo kao znak upalnog procesa, jer su naši stari slijepo vjerovali u iscjeliteljsku moć rakije, pa makar to bila i kakva palijativna kura ili, istom, puki placebo-efekt.

Dalmatinski nono teško je mogao započeti dan, a da ne srkne gutljaj rakije. To se zvalo: "oprat justa". Taj je isti nono u "tursku kavu" – spravljenu na komoštrama u kominu ili na kuhalu u kužini – običavao kapnuti naprstak rakije i tako je piti, a nona nije mogla zamisliti predbožićne pršurate iliti fritule bez da u njihovu smjesu ne ulije koji decilitar domaće rakije.

Lozovača, kao temeljac, osnova je za brojne druge rakije ili likere. Najčešće se pravi orahovica, i to na način da se u rakiji 40-ak dana maceriraju, dakle moče prerezani nedozreli (zeleni ilitiga "greštvi") orahovi plodovi. Ide ih desetak na litru, već prema tome kako tko želi. Rakija sama po sebi potamni, a tkogod još meće i pokoje zrno bruštulane kave, kako bi pojačao kromatičnost orahovice. Već prema ("šekondom") guštu dodaje se i koja žlica šećera. Može se dodati i vanilin šećer, kao i dvije-tri fetice limuna s korom, odnosno stabljika ili list koromača.

Sličan je postupak i za pravljenje rakije od rogača: rogaćuše iliti rogačice, ali se ovdje na litru rakije stavi devet rogača slomljenih na dva ili tri dijela. Rogaćuša je, smatra se, nekako, "žensko" piće, pa se u pripravak može usuti i malo šećera. Jako je dobra i rakija koja se ne radi prečesto, a to je "gorčica". Na litru rakije stavi se oko 10 dekagrama gorkih badema u ljuski, s tim da se svaka ljuska malo tucne čekićem, kako bi rakija bolje prodrla unutra, i u se usisala više arome i esencije bitera što počiva u koštunici. Nemojmo zaboraviti ni "šeri-brendi", liker od višanja, višnjevača dakle, koja se pravi tako da se u rakiju stavljaju šećer i višnje. Netko sve skupa uspe u bocu sa širokim grlom, a netko prvo stavi jednaku količinu višanja i šećera, pa je izloži na suncu uz svakodnevno miješanje da se cukar skroz rastopi, te onda u to ulije rakiju i ostavi da mjesec i pol dana vrijeme učini svoje. I plodovi "mrtine", ilitiga mirte, također se namaču u lozovači, pa se dobije lijepi napitak indigo boje. Ako se u nj doda i pokoja žlica šećera, nastat će delikatesni liker s kojim će se iznenaditi gosti. Kao i "gorčica", može se dobiti i rakija s okusom lješnjaka, ako se u rakiju namaču očišćeni plodovi te koštunice. Postoje diljem Dalmacije kotlovnice koje, gdjegdje, peku i rakiju od same smokve, dakle smokovaču, pa se u nju mogu macerirati na tri-četiri komada narezane suhe smokve, i tada postignemo poseban "buke", tako tipičan dalmatinski… Ako nismo u prilici nabaviti čisti destilat smokovače, iskrižane suhe smokve mogu se utopiti i u običnu lozovaču… Šećer ne treba dodavati, jerbo su suhe smokve slatke same po sebi. Kako bi ova slika bila potpunija, ne smijemo preskočiti reći kako se likeri rade i od zrelih plodova oskoruše, kao i od dozrele dunje… 

A, jedna od najpopularnijih dalmatinskih rakija je – travarica. Njezin je recept jednostavan, a čini se tako da se u temeljac lozovičin utapaju razne (ljekovite) biljke. Ima ih čak dvadesetak koje se mogu koristiti, makar ih se uglavnom rabi usve, ili jedva, desetak. Treba reći kako je učinkovitije i bolje kada se u rakiju namaču na propuhu i u hladovini osušene biljke. Među vrstama što se često koriste jesu ove: koromač, mravinac (divlji mažuran iliti origano), majčina dušica, kadulja, ružmarin, kantarion (gospina trava), dupčac, stolisnik, gorska metvica, metvica nana, vrijesak, smilje, plodovi smriječa i gluhača (smriške i gluhaške)…

Premda su sve ovo izvorni dalmatinski alkoholni proizvodi, poglavito travarica i orahovica, ima jedan liker što je stvorio brend od sebe – maraskino! To je liker prepoznat i na tržištu ponuđen kao istinski trademark Dalmacije, a proizvodi se u Zadru od višnje maraske, čija je izvorna i najtočnija riceta, zapravo – tajna! Zna se da je prozirne boje, poput vode, te da se spravlja od autohtone dalmatinske sorte višnje – maraske! – te njezinih i lista i stabljike…

Kad je posrijedi ovaj tetraedar dalmatinskih likvidnih praelemenata, za dokraja ih misaono pojmiti i taktilno obujmiti najbolje bi bilo susresti ih, i kušati, za istim stolom, u jedincatoj prilici ručka ili večere, pa da u toj gastronomskoj liturgiji –  "gladoslužju"‼! – za aperitiv se u se usrče bićerin dobre domaće rakije, te se onda pristupi pečenoj ribi što se kupa u maslinovom ulju, a kao prilog je salata začinjena dobrom kvasinom iz konobe. I sve to se, najposlije, zalije i natapa s čašama dobrog vina, crnog ili bijelog svejedno: ili već prema guštu…!

A, dakako, bilo bi dobro izist i komad "slatkega" iliti "paštu", neki dobar kolač, recimo fetu bračke torte "hrapoćuše" ili komad "škanjade", odnosno šaku hvarskih "paprenjoka", hroštula ili medenjaka, pa to sve skupa obliti slapom studenog prošeka niz grlo…

hr Fri Mar 21 2014 15:54:52 GMT+0100 (CET) STO POSTO d.o.o.
Hrvatske mornarice 10 21000 Split
Magazin
http://www.dalmacijanews.hr/files/532c50d6179942360b9cf193/80

Tovar i srdela

U dalmatinskoj animalnoj identitetskoj dihotomiji kontinentalnom stratumu prisvojit ću nezaobilaznog tovara, dok ću onome morskome injektirati prevažnu i kulturu života i potrebu življenja: bit će to – srdela

U ovo vrijeme, kad nije nikakav problem (ustvari, kad manje od problema predstavlja) suvremenom čeljadetu prebaciti u polje blokete, vodu i cement za podignuti vikendicu, ili iz polja kući prebaciti ubrana i u stive posložena drva bivše česmine, masline, planike, zelenike, smriječa, gluhača, bora… zaboravili smo kako su to naši nonoti pripravili nam većinu onoga čime se mi danas dičimo. Podigli su, s jedne strane, kućice u polju na mjestima gdje čovjek nogom jedva da je bio utabao kadulju, a, s druge bande, doma su donosili plodove svakovrsne ili materijal s prostora otkuda nemoguće je bilo motorizirano se zaputiti. Naravno, u obama slučajevima – u svakom slučaju, zapravo – glavno prijevozno sredstvo, glavni akter tih radnji bijaše: tovar ilitiga magarac! Ako je muško, dakako; a ako je žensko, dabome, onda je to bila kenja ilitiga ugota.

U dalmatinskoj animalnoj identitetskoj dihotomiji kontinentalnom stratumu prisvojit ću nezaobilaznog tovara, dok ću onome morskome injektirati prevažnu i kulturu života i potrebu življenja: bit će to – srdela.

Govorenje o tovaru nužno stere želju kazivanja dvije o najraširenijoj ribljoj vrsti – razumije se: srdeli! – najjeftinijoj, najslasnijoj i, ne treba se tome čuditi, najzdravijoj! Riječ je o tovaru.

Tko bi to i zamislit mogao kakvu prastaru (makar i fiktivnu) kartolinu iz Dalmacije, u kojoj dominira arhitektura suhozida, u kojoj dodatni sadržaj ulijeva kakva postarija nonica s crnom mahramom trokutasto svezanom preko glave, ili koji teškim radom nabildani, "dobro stavjeni" (pra)Dalmatinac s brčinama pod nosom… a da u nekom kutu, naoko nevažno i nezainteresirano, ne stoji tovar sa svojim samarom kao puževom kućicom ili kornjačinim oklopom na sebi? Slika tovara pred očima, čak ako na tom tovaru i nema nekog tovara iliti tereta (što je, opet, teško zamislivo!), esencija je percepcije napornog fizičkog rada u Dalmaciji. Slika tovara koji tegli ustaljena je i uobičajena slika dalmatinskoga krajobraza, čak i bez magarećeg tupog pogleda u njoj, te rezanja zraka njegovim vitkim ušesima. Za tovara nema jednostavnog posla. Nema tereta koji se na nj prti, a da je taj piz lagan! Na tovara se vazda slagalo najviše što se složit moglo. On je, također vazda, sve to šutke trpio i – kao more! – sve to u prsi kupio, nadajući se latenom siću hladne vode, plastu suhe trave ili nekolikosatnom smiraju u prirodi, u mirnoj šetnji u paši, dok prikuplja energiju za ono što mu neumitno predstoji. Zna on da mu ne predstoji praznik, nego napor možda i gori od sile koja je tom naporu prethodila.

Tovar se odmara dok se čeljade, njegov vlasnik, crpi. Dok brat, otac ili nono, odnosno barba, susjed ili rođak u polju obavlja koju vrstu sezonskog posla, dotle tovar životari po pašnjaku brsteći mladu travu što se taman kočoperi u svojoj fotosintezi. Ako je tovar nemiran, što i nije baš često, pa je k tome čak i nediscipliniran u poštivanju radijusa zadane mu kretnje, onda će mu uslijediti neka vrsta kazne, tobože prisilnog namiranja "pravila ponašanja". Tada će mu gazda konopcem svezati njegove prve noge, ili obje lijeve ili obje desne, kako bi mu smanjio motoriku i manevarski prostor, odnosno spriječio da živina preskoči gomilu ili da se udalji više no što bi to trebalo. Uzica kojom se noge tovara vezuju zove se – putilo ili kolačica.

Ako se, pak, tovara na pašnjaku dokopala dokolica, on nju od sebe odagnat može valjajući se u mjestu u ležećem položaju, čime sebi stvara zabavu, ali jamačno i određenu disciplinu higijene, budući da trljanjem o zemlju odstranjuje sa sebe brojne nametnike i čisti krzno od mnogih šporkica. 

Imati zemlju po sebi nije šporkica!

Odista je divotan prizor motriti tovara kako se u zemlji kotrlja (to mjesto zove se vajalo), kako kanda prenemažući se pokušava sebi priskrbiti i pričiniti važnost veću nego li što to, trenutno, ta važnost jest, ali je u njegovoj "magarećoj filozofiji" nešto zablicnulo pa, neizostavno, u cijelosti valja ispuniti i ispoštovati naum što se rodio pod debelom lubanjom njegovom. I tako naprašen, drapav i rohav, tovar je čišći od mnogih onih što nad njime iživljavaju se i nasilu hoće utjerati vlastitu premoć čovjeka nad beštijom.

Vidjevši u jednom dolcu na Braču, na izlazu iz Pučišća u smjeru Postira, kad sam osunčane neke nedjelje prolazio autobusom, kako vižlasti prosjedi žitelj u radničkom modrom trlišu nameće autoritet tvrdoglavom magarcu šibajući ga palicom, odnekud odozgo, iznebuha, spontano me pogodio distih:

Kad čovik čini od tovara tovara
to se čovik u tovara pritvara!

Kao dijete družio sam se s brojnim magarcima. Da, tada oni nisu bili gotovo eksponati zoološkog vrta, nego su bili normalni sustanari, sumještani sviju nas što smo odrastali u kojem od malih dalmatinskih naselja. To su beštije kojima je dobroćudnost vrlina, urođeni refleks što se ne uči, nego nasljeđuje. Možeš ga jahati, možeš oko njega skakati, možeš mu se rugati, na njega se derati… ali tovar uvijek i u svako doba do zuba je naoružan strpljenjem; njemu se nikamo ne žuri, on ne zna što je to priša. Tovar uvijek ima vremena. Dapače, požurivši kamo, samo bi na sebe, tovara, mogao natovariti kakav nepotrebni ili preuranjeni teret… Tovar ima živaca. I ne razbacuje se nestrpljenjem.

Jedino se sjećam iz djetinjstva nekog nemirnog tovara (iz obitelji pod nadimkom Škrabić, čija etimologija možebitno je "tovarska", budući da je škrabuj veliko zvono što ga tovar, brav ili ovan nose obješeno o vrat), koji nije bio kadar komunicirati na uobičajen način s onim što mu je "pretpostavljen", pa je povremeno znao čak pokazivati i znake agresije, pokušavajući koga ugristi. Toliko netipično za tovara. Ali, od jedincatog egzemplara svakako ne bi trebalo činiti modele ili paradigme. Svejedno, tog ću tovara pamtiti dokle god pamtit budem mogao.

Od tovara smo se, u neko doba, morali i oprostiti, ako smrtni čas nije prekinuo naše druženje s njim. Magare, kenja, ugota, mul, mazga, kobila, pulić… što već… (skupni naziv svih tih konjskih stvorova bio je: živo!) najčešće se "rashodovalo" tako da se proda Talijanima, koji su ih jeli. Čujem još uvijek glasove susjeda ili mojih ondašnjih bračkih sumještana, što su prodavali Talijanima svoju živinu, kad im više nije mogla biti od koristi, ili kad im je ponestalo prihoda u obiteljskoj košarici i pofalilo materijalnih sredstava za normalan život ili školovanje djece. Čujem i glasove moje obitelji! Još i sad bubnjaju mi i odzvanjaju u ušima – ko u rezonantnoj kutiji kontrabasa – riječi mojega nonota i moje none, koji su Pujizima ustupali magaricu Vrbu, a ja i sad osjećam trag suza na obrazima što su mi onda bile kapnule iz očiju, jer se iz moje kuće, iz mojeg domaćinstva odalečivao jedan član familije što je vrlo aktivno sudjelovao u funkcioniranju nas svih skupa, naše obitelji u cjelini. Imali smo i ugotu imenom Morica. Znam da se više nikad vratiti neće.

A tovar, je li i to primijetio tko, sam po sebi, i sam u sebi, bio je cijeli jedan bogati i zaokruženi rječnik. Kad se tovar pred čovjekom pojavi, to je cijela jedna filozofija življenja, to je cijeli jedan glosarij organskoga govora, to je cijela jedna riznica izraza i nazivlja što determinira lokalnu sredinu, kampanilističku osobitost u kojoj smo se momentalno zatekli. Već samo njegovo sedlo, samar, bogato je prekrasnim čakavskim leksikom što je isključivo stupidnošću i autizmom struke nekim čudom izostao iz rječnika standardnoga hrvatskog jezika (naredne termine Rječnik hrvatskoga jezika ne poznaje, čak ni kao opisne natuknice!). Poprečne daščice su prišnice, a oglavić se nalazi na prednjem dijelu samara, dok su luci otraga gdje se omotava konopac s kojim se nešto naprćeno na magarcu uzlom učvršćuje. Unutrašnja površina samara obložena je stejom, koja sprječava trenje i žuljeve na leđima tovara pod pritiskom samara i tereta na njemu. Metalni anel što spaja nadrepnjak i podrepnjak naziva se pofa, a podprug obujmit hoće magareći trbuh odozdo, učvršćujući stabilitet samara i sprječavajući isti da se na ikoju stranu prevrne kad teret, ili jahač, izgubi balans. Konopac kojim vodič za sobom vuče magarca naziva se oglava, a naredbe kojima se tovaru nalaže da krene naprijed stiještene su u eliptičnim imperativima: "Šo!" i "De!". Kad se magarca hoće zaustaviti, onda se usnama glasno artikulira onomatopeja najbliže dočarana ovako: "Brrrrrrrrrrrr!". Usne intenzivno titraju, kao dupli jezičac u pisku fagota ili oboe, prema kraju gubeći snagu i padajući u intonaciji.

Nikad neću zaboraviti jednu zgodnu dogodovštinu u Solinu, gdje sam sredinom devedesetih godina minuloga i vijeka i milenija vodio crkveni zbor i pučke pjevače. Na jednom od druženja uz komin, a u fazi mojeg fanatičnog bavljenja čakavskom leksikografijom, priupitah svoje postarije pjevače solinske – postarije da, ali nimalo zahrđale vitalnošću, napose ne duhovitošću i spremnošću na zafrkanciju, pa i zajebanciju – tražeći zadovoljštinu znatiželji ovim upitom:

– Kako se u vas u Solinu zove ono ča gre kenji ispod repa? 

– Piška! – spremno mi i instinktivno odgovori čovjek kojemu je ime Ante, prezime Kljaković-Gašpić, a nadimak Muzo… Nisam se snašao u trenutku, jer je njegov odgovor bio sve ono što ni u primisli nisam mogao očekivati. Smijeh je nedugo potom napunio prostoriju u kojoj je miris brujeta dotad dominirao, a dragi Muzo, vršnjak mojega nonota, berba 1928., opetovano je konstatirao:

– Ono šta dojde kenji pod repon u nas se zove – piška! I toška!

I tako magarac i magarica po tko zna koji put iznovice uđoše u legendu. Dopusti li Dalmacija da se na mapi njezinog identiteta tovara bude moglo vidjeti samo u kakvom zoološkom vrtu, na prašnjavoj kartolini ili na škriputavoj vrpci kakvog dokumentarnog filma, Dalmacija će time poništiti dio svoje tradicije, dio svojega pamćenja, dio svoje baštine, dio – sebe! Riječ je o srdeli.

Za razliku od tovara, koji – izravno ili neizravno – simbolizira kontinentalni dio dalmatinskoga teritorija, onaj uzmorski, maritimni, jamačno reprezentira jedna među najobičnijim ribljim vrstama – srdela!

Najveća u svojem značaju – možda i zavičaju? – a gotovo najmanja od sviju riba što rone plavetnilom Jadrana. I Mediterana. Bit će da su jedino inćun i gavun kraći od srdele, pecatura kojih riba jedina je manja od sviju inih vrsta što čine plove dalmatinskih ihtističkih grupacija pod korom mora.

Srebro srdele za mnoge Dalmatince bilo je zlato života! Srdela je poput kruha! Sve da je i svaki dan jedeš, ne može ti dojaditi, baš kao i kruh. Tako je i bilo. Na sreću, reklo bi se, jerbo je srdela počesto bila jedina hrana, jedino vrelo spize što je u danom trenutku bila dostupna tvorevina od koje se mogao načiniti živodajni zalogaj. Dalmatinski ribar prehranjivao je i sebe, i svoju obitelj, i tko zna koga još sve ne, mrežom izvlačeći srebrne ribice što se mreškaju u mreži, baji, pajolu… I bilo je dobro da je srdele – bilo!

Nema načina na koji se srdela ne može spremiti ili spraviti, pripremiti ili konzervirati. Iako je danas nepojmljivo da se od srdele čini brujet (moja je nona, baš od plave ribe, palamide, kuhala brujet), znalci tradicionalnog kulinarstva i gastronomije uvjeravahu me kako je preteča današnjeg brujeta, osnovna sirovina iz koje se ta kultura lešadure razvila, bila – inćun! Brujet od inćuna! Zvuči nevjerojatno, makar ima dosta onih koji to jelo i dandanas spravljaju, te koji u tome ne vide ništa atipično.

Naravno, srdela se može nabrašniti pa frigati, a može se i u umućeno jaje okupati, prezlom se ogrnuti, te se zatim i pohati. Jedino u što organski ne ide jest – juha! Za razliku od saruna iliti šnjura, koji je valjda jedina vrsta plave ribe od koje se dade skuhati ukusna juha. Srdela ide i na ražanj, što je navlaš specijalnost u Komiži, ali na gradelama je zacijelo kraljica. Kad ju se lijepo posoli, pa posloži na gradele nad žeravicom od loze, pa kad ju se s obiju strana peče po dvije-tri munute (tek toliko da se "ubije krv"), pa kad se s nje jednim potezom svuče koža s krljušti, tobože lustrama – kao kad zmija u nekom žbunu ostavi suhi i dotrajali svlak – pa kad ju se nasupa uljem i pospe paprom… veće i ljepše delicije – nema! Srdela, slatka kao med. Morski kandit i karamel. Dabome, ako je u štajunu, što će reći između svibnja i kolovoza (od blagdana Svetega Duje do svetkovine Vele Gospe).

Ova je vrsta ribe predestinirana i za salamuru, pa se diljem Dalmacije, odvajkada, solila riba. Neki davni praribar, da bi spasio i sačuvao kvintale ulovljene ribe – ili da bi se prehranio u miljama udaljenom otoku i s nekoliko tjedana odsustva od kuće – dosjetio se načina kako konzervirati ulov, kako pohraniti blagodat što je ne može trenutno distribuirati. Sol, ta spasiteljica i hraniteljica, davateljica ukusa i svojstva svemu, pokazala se idealnim sredstvom na trasi puta od ulovljene sirovine do pripravljena obroka.

Kad je srdela u štajunu, kad je dakle, štajunana – a to je najbolje učiniti od svibnja do kraja ljeta – u široki lateni ili plastični važ (nekoć drveni karatil) slaže se sloj krupne soli, sloj srdela, sloj krupne soli, sloj srdela, sloj krupne soli… riba se križa, svaki red niže se u drugom pravcu, cik-cak… i sve tako dokle se ne dojde do vrha. Tada se metne drveni poklopac izravno na zadnji sloj soli, te se na nj navali oveći komad kamena, karag, i ostavi se da prirodni procesi u salamuri od sirove srdele stvore slanu delikatesu, koja će kasnije, s kojom kapljicom maslinova ulja i fetom kruha pričiniti pravu deliciju na stolu. Treba još reći i to kako prekaljeni ribari vele da su za soljenje najkvalitetnije srdele "ol višnje", to će reći srdele ulovljene u vrijeme berbe višanja, dakle u lipnju i prvom kvartalu srpnja.

Kad smo već kod ovoga, reknimo i to da se od inćuna (netko to radi i od srdela, osobito ako je posrijedi srdelina), može napraviti i dobar karpačo. Prstima se isfiletira riba, glava s utrobom i kičmenom kosti se odstrani, a dva fileta namaču se u razblaženoj kvasini ili čistom limunovom soku preko noći. Po mogućnosti dvadeset i četiri sata. Pospe se kaparima i ko voli – uslast!

Srebro srdele, doista, za mnoge Dalmatince bilo je zlato života!

hr Fri Mar 21 2014 15:55:21 GMT+0100 (CET) STO POSTO d.o.o.
Hrvatske mornarice 10 21000 Split
Magazin
http://www.dalmacijanews.hr/files/533d98e91799426206a87fcd/80

Masline, ulje i makina

Maslinici diljem Dalmacija brojili su među sobom milijune stabala maslina. I danas, premda se u zadnje vrijeme obnovilo nebrojeno maslinada nemarom zapuštenih u nekoliko posljednjih desetljeća, razasuto po makiji i borovini, jedva se za život bore brojne masline ugušene kupinom i korovom, dračom i smriječom, totivikom i divljim pelinom

U ovo vrijeme, kad se svakojake emulzije prodaju pod egidom ekstra-djevičanskog maslinovog ulja, treba odati priznanje našim pređima što su sadili masline, njegovali maslinike i proizvodili ulje vrhunske kvalitete. Danas, pak, vrluda posvuda: pošast mondenog konzumerizma, naspram počasti vrhunskom proizvodu iz naših polja i ograda.

Maslinici diljem Dalmacija brojili su među sobom milijune stabala maslina. I danas, premda se u zadnje vrijeme obnovilo nebrojeno maslinada nemarom zapuštenih u nekoliko posljednjih desetljeća, razasuto po makiji i borovini, jedva se za život bore brojne masline ugušene kupinom i korovom, dračom i smriječom, totivikom i divljim pelinom.

A naši stari neslučajno su širili nasade maslina, znajući da je ona biljka, sveto drvo, što će uvijek znati odužiti se svojim plodom, neovisno o količini ljubavi koja joj se (ne) pruži. Ne kaže se, stoga, zaludu da je maslina kao mater, a loza kao žena. Maslina će uvijek dati nekog ploda, kao što će majka uvijek u krilo prigrliti sina ili kćer, bez obzira kakvu glupost ili bedastoću u životu učini, a loza je poput žene: ako joj se maksimalno ne posvetiš, udovoljavajući i najsitnijim njezinim prohtjevima, od uroda neće biti preveć vajde.

Maslina brzo regenerira masu krošnje, pa ne treba biti odveć suosjećajan ili sućutan prilikom rezidbe. Stari meštri kazat će da je najbolje masline "u debelo" čistiti već nakon same berbe u listopadu i studenom (gdjegdje se to protegne i na dio prosinca), što znači da se pilom odstrane one najdeblje grane dok je stablo u fazi mirovanja, a grančice se "na nožice" mogu odstranjivati i u kasnije doba zime, prema pramaljeću, kad sokovi već i počnu cirkulirati tijelom masline. Čak i kad se počne razvijati eflorescencija maslinova cvijeta - u Dalmaciji se to zove "brst" - može se još uvijek odstranjivati suvišak nedebelih grančica.

A kako maslinu presaditi?

Najbolje je od debla, "od hreba", pri podanku mašklinom odlomiti komad debla na kojemu je prst debela mladica (zove se "izdanak", za razliku od "mulaca" što rastu po granama), a kad bi bila i koja žilica onda bi postupak bio idealan. Kosim rezom mladica se prereže pedalj visine od dna, nakon čega se "hreb" sa žilicama zakopa u zemlju, najbolje u kakav oveći važ ili najlonsku vreću. Na pedalj visokoj stabljici doskora se počnu javljati pupovi, koji prerastu u grančice, a gdjekad i iz zemlje, izravno iz "hreba", počnu nicati mladi izbojci. Nakon dvije godine broj se grančica reducira, a nakon tri-četiri godine, kad maslina poraste i do metar visine, može ju se usaditi u zemlju, u duboko iskopanu "stupicu".

Najčešća vrsta masline u Dalmaciji je oblica, a nerijetko se uzgaja i levantinka, koja je jako dobra uljarica. Postoji i takozvana "kotarka", maslina nešto svjetlijeg lista i okruglastog ploda, kao i "lastovka", koja se smatra dobrim oprašivačem. Vrsta "buharica" postala je hitom u zadnje vrijeme i njezino ulje dostiže vrtoglavu cijenu po litri. Dobro je da u ogradi postoji nekoliko vrsta maslina, radi učinkovitijeg oprašivanja, a pojedini maslinari čak idu tako daleko, da na pojedinim maslinama, na nekoj od njezinih grana nakalemi iliti "navrne" neku inu vrstu, a sve da bi potaknuo proces oprašivanja. No, stari su ljudi vazda govorili kako je ponajbolje sredstvo oprašivanja u maslinadi divlja maslina, tobože "mastrinka", i njih se uvijek imalo u blizini plodonosnih stabala.

U vrijeme mojega djetinjstva berba maslina vršila se oko ondašnjeg nacionalnog praznika 29. novembra. U ovo vrijeme, berbe otpočinju i sredinom listopada, na čemu inzistiraju oni što se natječu u kakvoći ulja u kojoj dominira gorkost, nekoć nezamisliva kategorija vrednovanja. Baš zbog toga, da bi se neutralizirala gorčina maslinova ulja, seljani su masline potapali dva-tri tjedna u vodi, odnosno u more, ovisno o tome je li naselje uzmorsko ili je u kontinentu. Pojedini bi ljudi masline prosuli na betonsku ploču, dvor ili taracu, te su ih svakodnevno miješali, ali ta metoda nije odveć učinkovita jer se plodovi oštećuju, a takvo se ulje gotovo redovito užegne pa potom ono - "pali". U vodu, ili more, masline su se stavljale još iz jednog razloga. Budući da su u uljarama bile stare "makine" sa - u današnjem poimanju - zastarjelom tehnologijom, pa se nije moglo brzo prerađivati masline (a velike su količine čekale preradu), trebalo je nekako pohraniti ubrane plodove koje se nije moglo dugo ostavljati na stablima. Masline bi počele otpadati, a one podignute s tla, "kupjenice", nemaju jednaku kvalitetu kao i - "berenice". Samo, pri tom namakanju bilo je važno da se voda ne mijenja, te da te kace u kojima su masline bile zatopljene ne budu na dohvat moguće kiše, jer masline otpuste u vodu svoje sokove koji djeluju kao konzervans; dočim, ukoliko se promijeni voda onda taj naturalni konzervans oteče, a plodovi masline postanu podložni kvarenju i usmrde se.

Spomenimo i institut "palikovanja". Naime, oni mještani koji nisu imali vlastite masline, ili su ih imali premalo - najčešće je to bila i puka i pučka sirotinja! - zamolili bi gospodara maslinika da im dopusti "poć u palike". To je podrazumijevalo da se odobri otići u ogradu koja je već obrana, te da se za sebe ubere onih nekoliko maslina po stablu, što su ostale nakon berbe vlasnika. To je nekovrsni čin milosrđa što su ga uglavnom svi odreda odobravali. Isti postupak mogao se primijeniti i na vinograde.

Starinske uljare (rekoh da se one zvaše "makine", ili pak "toć"), imale su spor proces preradbe, ali je kvaliteta ulja bila na visini, jer se činila "na hladno". Najprije su se masline u širokom košu mljele dvama velikim okruglim "žrnima", što su ih isprva okretali magarci, a kasnije električna energija. Postojao je i također okrugli kamen "tujavac", koji se golim rukama pravocrtno gurao amo-tamo u kanalskom ležištu.  Dobivena "pašta" iliti "štrokadura" stavljala se na "športe", to jest na nekovrsne plitice od konoplje koje su se naticale jedna na drugu na zajedničku okomitu osovinu, te su se omatale odebljim konopom naziva "libanj". Tako se vršilo prešanje te smjese, pa je mješavina vode i ulja otjecala u oveću drvenu kacu što se zvala "pritorac", odakle se šešulom ulje odvajalo od vode.

Prvo ulje što se dobivalo bilo je iznimne kakvoće i zvalo se "loćnjak", odnosno "noćnjak", već prema tome u kojem smo dijelu Dalmacije.

Nakon što se jedan krug tiještenja odvio (a ta se mjera također zove "makina", koja je obuhvaćala 400 kilograma samljevenih maslina), ostajala je suha tvar što se zove "pašćice". Taj se materijal koristio kao prirodno gnojivo, pa se rasipao pod masline ili druge poljoprivredne kulture u polju, ali se koristio i kao krmivo, te su se njime hranile svinje. No, nije se davalo onim svinjama što su bile predviđene za skorašnje klanje o Božiću, jer bi "pašćice" oštetile tanko crijevo svinje, pa bi ona ispucala prilikom nadijevanja krvavica iliti "kulina". 

Prilikom odlaska "na makinu", svatko od onih što su nosili masline na preradu morali su biti spremni da će te večeri biti noćobdije. Nerijetko se, naime, i cijelu noć čekalo na red, prije negoli bi se masline zasule u koš pod "žrno". Obično bi kamion lokalne poljoprivredne zadruge po selu kupio jutene vreće s maslinama, ovisno o tome kad se tko unaprijed bio zapisao, te bi se vreće transportirale izravno u uljaru. S obzirom na to da su se onomad manje-više svi koristili identičnim vrećama od jute, valjalo ih je nekako označiti, kako bi se razlikovale, i prepoznavale, u stogu posloženih vreća na čekanju u uljari. Ta se differentia specifica ostvarivala jednostavnim prišivkom crvene ili kakve druge kurdile na vreći, na račun koje različitosti svatko je znao koje su vreće njegove, a koje su tuđe.

Najamni radnici što su bili sezonski angažirani u uljari zvali su se "makinari", a njihov šef, prvi među jednakima, bio je - "proto".

Dobiveno ulje pohranjivalo se u kamenice u konobi, koje bi se prethodno oprale i dobro izbruškinale, budući da je u njima vazda bilo uljnog taloga, koje se zove "murga".

Osim što je maslinovo ulje neizostavno u kulinarstvu i gastronomiji, naprosto je nezamislivo skuhati zelje ili blitvu, odnosno izvaditi slane srdele ili minćune na pijat, a da ih se ne zalije s "pravim" maslinovim uljem. Šufigavanje kapule prije priprave mnogog jela, kuhanje riblje juhe, spravljanje zaprške za u fažol, leću ili slanutak, zalijevanje pečenog mesa… jednostavno nije moguće ni zamisliti za dnevni jelovnik, ako negdje u prikrajku ne vreba u butiliji ova dragocjena tekućina, što Dalmatincima teče venama (arterijama teče – vino!).

Kao i rakija, maslinovo ulje je i likarija!
O ljekovitosti i nutritivnoj vrijednosti ploda maslinova, glupo je uopće i raspredati i raspravljati. Elementarnost njegove vrijednosti i važnosti, jednostavno, podrazumljiva je sama po sebi. Ali, moram ovdje ukazati na dva vrlo važna specijalistička medicinska rabljenja, u kojima maslinovo ulje nema nadomjestaka. Kao prvo, pri ugrizu krpelja jedino djelotvorno sredstvo jesu kapljice ulja, jer tada krpelj popusti i napusti rupu u koži, u mesu, gdjeno se zabio, s tim da pritom ne ostavlja žalac za sobom, nego cio napušta ležište u koje se netom zabio. Kao drugo, maslinovo ulje odličan je pripravak za zaštitu kože od sunca, ako se u njemu 40-tak dana namače biljka kantarion (lokalno: gospina trava). To je sjajan prirodni sirup kojim se koža štiti od štetnih ultravioletnih solarnih zraka prilikom ljetnog kupanja i sunčanja.
Ulje, naravno, ima i veliki značaj u religijskim obredima Katoličke crkve, pa se blagoslovljenim uljem udjeljuje sakrament "bolesničkog pomazanja", kad je netko na umoru, ali se uljem krizmaju laici i zaređuju biskupi. Lumin pred tabernakulom, što će reći svijeću pred svetohraništem, nemoguće je ostvariti ako stijenj iliti dušica nije uronjena u maslinovo ulje, što pliva navrh čaše s vodom. I još, baš sagorijevanjem maslinova drva nastaje pepeo, ilitiga "lug", s kojim se posipa čelo vjernika pri obredu pepeljenja na blagdan Pepelnice iliti Čiste srijede, na pragu svake korizme. 

A da maslinovo ulje pomiruje i izmiruje naoko nespojive stvari i pojave, dokazuju nam i dvije oprečne, posve dijametralno udaljene afektacije, što su imobilizirane u dvjema poznatim frazeologijama. Eto, kad je more mirno, kad na njemu počiva utiha iliti bonaca, onda se kaže da je "more ka uje". S druge strane, kad je posrijedi violencija ili egzaltacija pojedinca ili kakve skupine, onda se kaže da je netko "dolio ulje na vatru"! Ulje je, dakle, i melem, ali i barut!

Maslinovo ulje vazda je pratilo dalmatinskog čovjeka: bilo kao uzdarje likaru ili popu, bilo kao nezaobilazan likvid u pripremi gotovo svakog jela; a, ulje je dolazilo i kao pečat na dokumentu života: bilo kao "zadnje pomazanje", bilo kao splav žiška što će gorjeti u luminu, na kantunalu, tik do studenog kadavera što u lijesu leži posred kamare u kući, čekajući ukop i pokop u vječnom odmorištu na mjesnom grobištu iliti kopošanti.

hr Fri Mar 21 2014 15:55:06 GMT+0100 (CET) STO POSTO d.o.o.
Hrvatske mornarice 10 21000 Split
Magazin
http://www.dalmacijanews.hr/files/532c51f2179942a2239cf0fc/80
Foto: Ivo Ravlić / CROPIX

Balote u zogu, briškula na stolu

Balote, ili buće, igrale su se, i igraju se, uzduž i poprijeko Dalmacije, gotovo jednakim intenzitetom i danas, kao i nekada prije. I još, podjednako su zogaduri aktivni u zagorskoj Dalmaciji, Vlajlandu, kao i onoj uzmorskoj, Škojlandu

U ovo vrijeme, kad je mobitel uzeo prevlast igre svakojake, te kad je poništena čak i sama šaka (pa je dosta i jedan jedini prst, palac, za tipkati po mobitelu), trebalo bi ukazat na nekoć znano pamćenje ruke, na spoznaju da je ruka, jednoć, ipak imala više vještine, spretnosti, kadrosti da štogod sama učini. Danas je šaka štaka: tupi patrljak kojim nije moguće učiniti, ili izvesti, kakav elegantni kret, akciju, postupak…

Pored inih vještina što ih je ruka znala izvršiti je i igranje balota. A te balote, ili buće, igrale su se, i igraju se, uzduž i poprijeko Dalmacije, gotovo jednakim intenzitetom i danas, kao i nekada prije. I još, podjednako su zogaduri aktivni u zagorskoj Dalmaciji, Vlajlandu, kao i onoj uzmorskoj, Škojlandu. Treba reći i to da su se balote činile od drva murve iliti duda, odnosno česmine iliti hrasta crnike (danas su one metalne), a to drvo se obično načičkavalo ubodenim čavlima, kako bi balota bila teža i čvršća, i zvala se: "brokvena buća".

Zjog, ili zog, bio je glavno okupljalište mještana u popodnevnim satima, nakon što se po objedu malo "ubije oko", ako je ljetno doba (u Splitu će reći: pižolot, to jest popodnevna fjaka). Svjedočenje partidama balotara najbolji je način gašenja i gušenja dokolice i "ubijanja vremena", ako je dan suh i ako zog nije natopila nenadana i neočekivana kiša.

Za pobjedu u partidi obično je potrebno osvojiti 12 punata. Igrača na svakoj strani, drugova, može biti dva, tri, četiri ili pet, a mogu igrati i trojica, svatko za sebe, pa se tada igra takozvani "krug", to jest: svatko sa svakim, odnosno dvojica protiv jednog u svakoj partidi. Igranje balota igra je u kojoj se plaća, pa uvijek postoje igrači iz suprotnih tabora koji se "gledaju", što znači da se nakon završenih partida međusobno isplaćuju. Visina dadžbine za svaku od igara simboličke je naravi, a ekipe se mogu dogovoriti i drugačije, na primjer da poraženi plaćaju račun pečenoga mesa (obično se zavrti janjac, a gdjegdje se na gradelama obrne kakva riba ili sl.), kao i pića koje se u dotičnoj prilici organiziraju i blaguju.

Biranje sudrugova može se izvršiti na više načina. Dva su najosnovnija. Prvi je taj da se igrači jednostavno raspodijele na principu stari – mladi, a drugi je da se balote bace "za lekon". Lek je bulin, najmanja balota na kojoj se i zasniva sama igra, tako da se baš k njoj, valjanjem iliti aprešavanjem, najbliže dokotrlja svoju balotu. U ovom drugom modusu svi igrači istodobno bace balote, pa su sudrugovi ona polovica igrača čije su balote najbliže bulinu, i igraju protiv one polovice čije su kugle najudaljenije od leka.

Svaka skupina ima glavnog igrača, pivotmana, koji igra prvi, te koji "aprešaje" i "zove" sve ostale, to jest zapovijeda tko će i kako igrati: hoće li suigrač pokušati preoteti poen iliti punat valjanjem, odnosno hoće li tražiti da netko gađa protivničku balotu koja ugrožava rezultantu vlastitog stanja na terenu. Buća koja "drži" punat može se gađati na dva načina: jedan je da se to čini na način da balota protivničkog strijelca (ili "tukca") padne na polovicu zoga i po zemlji, "lizeć", tresne u balotu s nišana, dok je drugi izravno gađanje iz zraka, "dešalda", kad gađačeva balota direktno bubne u ciljanu metu, bez da prije zračnog udarca u balotu dodirne tlo.

Zanimljivo je pravilo da, recimo, kad ekipu čini najmanje četiri ili pet igrača, zogadura, a oni u jednom valjanju, u jednoj "ruci", osvoje ukupan broj punata (dakle, četiri ili pet), tada se zbroj bodova udvostručuje, pa četiri punta postaju osam, a pet punata računa se kao deset. Po tom principu i u pola partide može se "izać vanka", može se naglo ostvariti pobjeda.

Dajmo znati i to da kad oba prva igrača svake ekipe odigraju prvi potez izrazito loše (kad balota prijeđe na područje daleko od leka, ili kad obilato zaostane), jedan od njih može zaiskati: "Oćemo nase?", pa ako protivnik pristane, sve se vraća na početak. I još, kad odigraju prvu balotu svaki od obiju ekipa, a nitko nije siguran čija je balota bolja, bliža bulinu, koja "drži punat", dobrovoljac među njima igra i kaže: "Bon zog!" Nakon što odigra, te kad došavši na mjesto vidi koja je balota prethodno bila dobra, ima pravo vratiti potez ukoliko je balota njegove ekipe bila bolja i imala punat.

Igranje balota, jedna je vrsta zrcala Dalmacije. Igranje na karte, druga je vrsta zrcala Dalmacije. Za razliku od balota, koje se gotovo beziznimno igraju na otvorenom, kartanje, opet gotovo beziznimno, igra se u zatvorenim prostorima mjesnih gostionica i kafića, oštarija i birtija.

Najpoznatije igre "na karte" Dalmacije jesu briškula i trešeta ilitiga trišeta.

Gotovo da je nemoguće svratiti u neko dalmatinsko mjesto, bilo blizu obale, bilo s one bande neke od planina što dijele plavu Dalmaciju od one zelene, a da se ne sretne neka od kartaških igara.

Bedasto bi bilo na ovom mjestu, u ovoj prilici, tumačiti pravila neke od igara. Važno bi bilo ukazati na njih, pobrojiti ih, da i oni što iza nas dolaze, mogu sebi prizvati – ili se makar skicozno podsjetiti – kako je to izgledalo kad su se naši stari za stolom zabavljali, prikraćujući duge zimske večeri.

Briškula je svakako najpopularnija igra, koja nije navlastita samo dalmatinskom iskustvu zabavljanja (karte se, gle čuda, tiskaju baš u Trstu: karte "triestine plastificate"), a u nizu prilika za mnogobrojnih mojih talijanskih putešestvija, ponajvećma motiviranih zarad operoloških izleta na apeninsko tlo, imao sam čast ostvariti iskustvo gledanja Talijana kako igraju, živciraju se i beštimaju pri kartanju – briškule. Sjećam se i sad, kanda je bila jutros, slike kad sam u Palermu na Siciliji šećući se razgledavao gradska predgrađa, a na jednom mjestu nekolicina domicilnih Sicilijanaca igrala je – gle čuda! – baš briškulu. Ništa ih nisam pod milim Bogom razumio, jerbo su komunicirali na svojem lokalnom jezičnom idiomu, ali sam po gestikulacijama, temperamentu i vehementnosti u tumačenju jasno razaznao da je mnogošto od toga navlas identično ovome što mi njegujemo u Dalmaciji. Dalmacija i Sicilija, po tome, dvije su sestre blizanke!

Baš kao i kod nas, i kad se igraju balote i kad se igraju karte, živost onih koji promatraju približno je jednaka agilnosti onih što u procesu same igre i sudjeluju.

Trešeta je igra koja je, možda, kod mnogih determinirana kao vidno ispupčena kartaška disciplina u Dalmaciji. Za razliku od briškule, gdje je komunikacija (kad se igra u četvero) među suigračima dopuštena, u slučaju trešete svaki je oblik verbalnog ili semiotičkog dijaloga najstrože zabranjen: dapače, čak se u Dalmaciji smatra, i govori, kako su trešetu izmislili – mutavci! Time se navlaš želi potencirati poželjna zabrana i naglasiti nametnuta insuficijencija ikojeg oblika komunikacije za trajanja igre.

Dalmatinci znaju: pri provodu briškule za stolom, as i trica signalizirat će se usnama (as pomakom usana unaprijed, trica migom ustranu), kralj obrvama, a konj ramenom. Dakako, sve će se to pokušati dojaviti suigraču, drugu, u trenutku i na način da protivnik to ne zamijeti, ne primijeti ili ne "ubere". U mutavosti trešete, pak, jedino što će bit dozvoljeno jest potez povlačenja karte po stolu, "strišavanje", što znači da je ta karta zadnja u boji (baštun, špada, kupa ili dinar), a dat je kartašu i institut "tučenja", pa onaj koji je "od ruke", to jest, kojega je sljedećega red baciti kartu, udarcem ruke o stol prilikom bacanja karte može suigraču dati signal koju boju, i kako, da dalje odigra. Postupkom "tučenja" kolegi se daje zapovijed da baci najjaču kartu u dotičnoj boji, te da, ako on osvoji tu "ruku" (budući da je njega red igrati, on je "na tratu"), da vrati kartu iste boje…

Kad četvorica igraju trešetu, tada se ostvaruje prilika – "okužavanja". Svatko od igrača tko ima po tri asa, trice ili duje, to može javno deklarirati i pritom ostvaruje tri punta. Onaj tko ima asa tricu i duju u istoj boji (recimo: baštuna), također ostvaruje tri poena i ta se pojava zove: "napolitana". Izraz, na primjer, "vertičinkve špadih", znači da se ima tricu i duju u istoj boji. Ako je as sam, bez ijedne ine istorodne karte, onda je to "suh" as, a as s jednom istobojnom kartom as je "šekondo", dočim as s dvije karte u istoj boji jest as – "interco". Četiri duje, trice ili asa, u istoj ruci, donose četiri punta.

U novije vrijeme razvila se i igra "trišeta ko manje", u kojoj je cilj osvojiti što manje poena. Ovo je neka vrsta naopako igre, jer svaka jaka karta koja te dopadne u ruci, zapravo, stvara ti problem. Okužavanje je također na snazi, s tim, da se punti oduzimaju, a ne pribrajaju.

Česta kartaška igra u Dalmaciji je i preferans. Igraju je trojica igrača. Dva su osnovna pojma, takoreći pravila, što obilježavaju ovu igru. Jedno je "mizer", drugo je "favoriška". Kad se razdijele karte, onaj koji je na redu za igrati ima pravo birati igru na koju se odlučuje, pa ako ima slabe karte igrat će "mizer", što znači da ne smije osvojiti ništa; dočim, ako ima relativno jake karte, igrat će "favorišku", pri čemu se podrazumijeva da sam pobijedi svih. U neutralnoj situaciji kazat će "dalje!", pa će povlasticu biranja imati onaj igrač što je na redu (red se određuje smjerom kazaljke na satu). Gubitak igre nastupa ukoliko se igra "mizer" pa se, nehoteć, osvoji višak poena, odnosno ako se prijavi igranje "favoriške", a da se pritom osvoji manje od planiranih punata.

Jedna od interesantnijih kartaških igara je i – kvintilija. U njoj učestvuje ukupno pet igrača i zanimljivost je u tome što se tijekom dobrog dijela igre ne zna koja dvojica igraju protiv koje trojice. Naime, onaj koji je prvi na redu za odigrati potez (prvi zdesna mješaču i djelitelju karata), ima priliku "zvat", što znači da, ako ima relativno dobre i jake karte, traži onu važnu kartu što mu nedostaje da bi bio još jači (recimo: tricu špadih), te tada onaj koji tu kartu ima postaje njegov suigrač, a da to, u tom času nitko ne sazna, osim onoga koji tu kartu ima. Tek tijekom daljnje igre ustanovljuje se koja dvojica su u družini i koji igraju protiv ine trojke…

Igra "trijunf" mješavina je briškule i trešete: jakost karata, njihova "boja", jednaka je kao i kod trešete, a punti se na kraju broje kao u briškuli. Ne trebaju biti trojica nadmetatelja, mogu se i dvojica suočit.

Za konac ostavih igru "kalabrage", koju me je naučila moja nona Zorka. Igra bez puno mozganja, ali zgodna za dječju računicu. Podijeli se svakom natjecatelju po četiri karte, četiri se polegnu na stol, na "tolu", licem prema gore, a onda se podiže ona karta koja je vrijednošću istovjetna onoj tvojoj u ruci, odnosno zbroj vrijednosti karata sa stola nekoj od tvojih u ruci (ako imaš "sedminu" u ruci, tada sa stola možeš podignuti "tricu" i "četvorinu"). Pobjednik je onaj koji nakon završetka igre ima veći broj karata u osvojenom "macu". 

Igrati na karte – ili, kako bi to Dalmatinci rekli: "bacit na karte"! – predstavljalo je jednu od važnijih grana zabave ovdašnjeg življa. Balote iliti buće, sasvim sigurno, mogu se svrstati u tu kategoriju. Balote na zogu i briškula ili trešeta za stolom, svakako, predstavljaju jedan od osnovnih vidova rekreacije Dalmatinaca; štoviše, one sintetiziraju na jedan vrlo rafiniran način, istinski i iskonski, vrlo vibrantni vid demonstracije golog identiteta navike dalmatinskog čeljadeta u cjelini.

hr Fri Mar 21 2014 15:54:35 GMT+0100 (CET) STO POSTO d.o.o.
Hrvatske mornarice 10 21000 Split
Magazin

Pročitajte još . . .