Vino i prošek, kvasina i rakija

U ovo vrijeme, kad se raznoraznim supstancama sumnjivog postanja sustavno trujemo i ispotiha ubijamo, valjalo bi se podsjetiti na tradicionalne vrijednosti i baštinske proizvode koji su, osim za osnovnu uporabu, znali poslužiti i kao istinska – likarija.

Na našem jadranskom podneblju postojao je kult konobe, te naše dobre čuvarice namirnica (u vremenima prije ere frižidera), ali i intrade svakovrsne. U toj kripti svakog dalmatinskog domaćinstva i danas je pohranjen čitav jedan rječnik vernakularnoga govora, ali u njoj, odvajkada, bilo je pohranjeno i puno više. Za razliku od praelemenata koje je istaknuo grčki filozof Empedoklo (vatra, voda, zrak i zemlja), poker dalmatinskih praelemenata svakako jest: vino, kvasina, ulje i rakija. Sva ta likvidna kvadrifora čuva(la) se u konobi. Kao hostija u tabernakulu!

Prošek, dakako, nije mi izostao, njega podrazumijevam u četvrtini elementarnosti što pripada vinu; ta, ipak je prošek vino. (Ulje smo obradili u zasebnom članku.)

A vino je zacijelo, uz maslinovo ulje, krv Dalmacije! Arterijama Dalmatinaca teče vino, u venama mu klizi maslinovo ulje; polako, kao med u boci kad ga je u njoj malo.

Iako je tehnologija na krilima scijentizma otišla daleko, nije iz Dalmacije mogao uteći onaj drevni i drveni način pripreme vina: nisu još uvijek utihnuli glasi težaka koji u konobi, u kaci, “meškom” od česmine pešta grozdove otrgane s čokota i dopremljene u mjehovima na tovaru. I danas ima ložja, vinograda, do kojih samo tovar može došetati, i otamo prenijeti ubranu intradu doma, ili makar do mjesta na kojem čeka traktor, kamion ili reno-četvorka s prikolicom.

I sad mi odzvanjaju u ušima nonotovi udarci “meškom”, i sad mi kroz nozdrve prodire vonj vina što kuha u badnju, i sad vidim mušice što se uzvrte kad se lancun s badnja pomakne… Barili od pet stolitara i sada nijemo leže u konobi, na kantirimapodjacani drvenim penulama (može li itko prevesti drugi dio prethodne rečenice na “hrvatski”? Pa da čakavština nije jezik!? Prc Milojka!).

Prošek, to divno desertno vino, nije se u kućanstvima proizvodio u velikim količinama. Obično je postojao jedan manji baril, ili jedna veća dimijana, u kojoj se čuvao prošek. Uvijek za posebne namjene: ako ti je u kuću došao uvaženi gost, likar, pop ili učitelj, ili ako djetetu daješ za obrok jaje u sorbulu. Dijete, kad je već veće dijete, ne baš dječarac ili djevojčica, nije smjelo piti vino (kao ni crnu kavu, jer će mu/joj tada, govorilo se, narasti rep!), ali u srednjim razredima osnovne škole none i nonoti svojem su mezimčetu znali dozvoliti da sorbulano jaje zalije čašicom razvodnjenog prošeka. Evo, i sad vidim, kako je narančastost prošeka – izvijajući se poput sirene u plićaku – plivala u emulziji te bevande… A, vjeruje se, da je prošek i dobar afrodizijak…

Pogriješi li se što u postupku pravljenja vina u konobi, vino će se pokvariti, te će nastati “brsata” ili “maravan”. A vino može i “poć na kvasinu”, što je daleko manja šteta, jerbo je ocat nužan u gastronomiji, a pokvareno vino nije ni za što (možda tek za ispeći rakiju?).

Kvasina se obično čuvala u velikoj dimijani od 50 litara (ili više njih), a talog na dnu zove se “matica”, što je zapravo ekstrakt prave kvasine i može potjecati od prije sto i više godina (znam za takve slučajeve u našim konobama). Kako se kvasina iz dimijane troši, tako se ta staklena pletenka nadolijeva s novim vinom, koje postupno prelazi u kvasinu. Zna se tu dimijanu iznijeti i na sunce, kako bi se ubrzao proces pretvorbe alkohola u ocat.

Čuo sam stare ljude govoriti kako litra prave kvasine ima cijenu kao litra najboljeg vina! I doista, bez prave kvasine nema dobre ni pašticade, ni brujeta, a salate da se i ne spominju. Moja je nona, osim dijetalnog recepta “rizi na uju”, znala skuhati i “rizi na kvasinu”; narančasti rižot s kapulom, izgledom đuveđu nalik, koji je, ohlađen, djelovao poput pravog deserta.

Uzgred, kad bi došlo do opekotina na suncu, pri neopreznom početku sezone ljetnog kupanja, na izgorena mjesta kože stavljale su se obloge od kvasine, koje su hladile nadraženo mjesto i sanirale epidermu. I uganuti zglob, ili natučeni mišić, stezao se fašicom iliti zavojem i natapao domaćim vinskim octom.

Kvasina je, eto, bila i dobra – likarija!

A još bolja likarija od nje je i četvrta četvrtina dalmatinskih likvidnih praelemenata iz konobe – rakija!

Kult i kultura pečenja rakije u nas traju odvajkada. Osnovna, temeljna rakija u Dalmaciji svakako je lozovača iliti komovica, a ponegdje ju se nazivlje i – “drofuja” (prema čakavskom apelatvu “drof”, značenja drop ili kom).

Ostaci grožđa nakon turnanja u tijesku (ta iscijeđena gotovo suha tvar naziva se “hib”), ostavlja se nekoliko tjedana u najlonskim vrećama, a onda se odnosi “na kotal”, to jest u “rakijaču” ilitiga “lambik”, na pečenje rakije. Osim od grožđa rakija se peče i od smokava (smokovača), i to od suhih smokava. U kacu se stave smokve (one ružne i raspadnute suhe smokve, “rasplaćuše”) i pomiješaju s vodom u omjeru: 1 kilogram smokava na 2 litre vode. Ostavi se da se “uskuha”, a svako jutro i večer mora se pobijati kako bi se sastojci ispremiješali. Smjesa je spremna za pečenje onog časa kad slador padne na nulu; dakle, kad šećer apsolutno prijeđe u etanol. Postoji poseban “provin” kojim se to mjeri. Smokovača se, u načelu, rijetko peče odvojeno, pa je čest slučaj da se i smokve i “hib” pomiješaju zajedno i skupa peku, tim prije što je količina smokava uvijek u minornom položaju u odnosu na količinu groždane mase. Kad se sve ulije u kotao, na vrh se doda naručaj stabljika i lišća od koromača.

Nekoć su ljudi brali i plodove od planike iliti maginje, pa se i od toga pekla rakija, ovaj put – “manjigovica”.

Vatra pod kotlom ne smije biti jaka, pa se zato lože drva slabije kalorične vrijednosti, a to su drva gluhača ili smriječa, bora ili čempresa. Kotao mora kuhati “nalagahno”, tako da se mirno i postupno vrši kondenzacija pare u drugom kotlu koji se zove “serpentina”. U tom je drugom kotlu, u hladnoj vodi uronjena svinuta cijev što dolazi iz kotla u kojem smjesa kuha, pa se u njemu, rekoh, kondenzira para, a na “nosu” istječe destilat čiste rakije. Spočetka, kad proteče, izlazi rakija s visokim postotkom alkohola u sebi, i ta se rakija zove “špirit”, a na koncu destilacije izlazi blaga rakija kojoj je naziv “flema”. Špirit se stavlja sa strane, ako se želi, i on se koristi za obloge ili dezinfekcije. Kako je špirita malo, postoji i uzrečica kako “u malon bačvi špirit stoji!”, a obično se primjenjuje na čovjeka koji je onizak rastom i kojeg resi eksplozivna narav. Flema se ne koristi samostalno, nego se njome postiže ekvilibrij jakosti rakije, budući da se njome regulira stalnost snage rakije koja je obično, tijekom destilacije, dosta jaka. Prosjek jakosti rakije svodi se na 18 – 19 gradi, što će reći da ima između 43 i 45 posto alkohola u sebi.

Rakija je važan resurs svakog domaćinstva u Dalmaciji. Stari ljudi su se prali tako što su se brisali krpom namočenom rakijom, a njome su se polijevale sve vrste ozljeda, računajući čak i crvenilo kao znak upalnog procesa, jer su naši stari slijepo vjerovali u iscjeliteljsku moć rakije, pa makar to bila i kakva palijativna kura ili, istom, puki placebo-efekt.

Dalmatinski nono teško je mogao započeti dan, a da ne srkne gutljaj rakije. To se zvalo: “oprat justa”. Taj je isti nono u “tursku kavu” – spravljenu na komoštrama u kominu ili na kuhalu u kužini – običavao kapnuti naprstak rakije i tako je piti, a nona nije mogla zamisliti predbožićne pršurate iliti fritule bez da u njihovu smjesu ne ulije koji decilitar domaće rakije.

Lozovača, kao temeljac, osnova je za brojne druge rakije ili likere. Najčešće se pravi orahovica, i to na način da se u rakiji 40-ak dana maceriraju, dakle moče prerezani nedozreli (zeleni ilitiga “greštvi”) orahovi plodovi. Ide ih desetak na litru, već prema tome kako tko želi. Rakija sama po sebi potamni, a tkogod još meće i pokoje zrno bruštulane kave, kako bi pojačao kromatičnost orahovice. Već prema (“šekondom”) guštu dodaje se i koja žlica šećera. Može se dodati i vanilin šećer, kao i dvije-tri fetice limuna s korom, odnosno stabljika ili list koromača.

Sličan je postupak i za pravljenje rakije od rogača: rogaćuše iliti rogačice, ali se ovdje na litru rakije stavi devet rogača slomljenih na dva ili tri dijela. Rogaćuša je, smatra se, nekako, “žensko” piće, pa se u pripravak može usuti i malo šećera. Jako je dobra i rakija koja se ne radi prečesto, a to je “gorčica”. Na litru rakije stavi se oko 10 dekagrama gorkih badema u ljuski, s tim da se svaka ljuska malo tucne čekićem, kako bi rakija bolje prodrla unutra, i u se usisala više arome i esencije bitera što počiva u koštunici. Nemojmo zaboraviti ni “šeri-brendi”, liker od višanja, višnjevača dakle, koja se pravi tako da se u rakiju stavljaju šećer i višnje. Netko sve skupa uspe u bocu sa širokim grlom, a netko prvo stavi jednaku količinu višanja i šećera, pa je izloži na suncu uz svakodnevno miješanje da se cukar skroz rastopi, te onda u to ulije rakiju i ostavi da mjesec i pol dana vrijeme učini svoje. I plodovi “mrtine”, ilitiga mirte, također se namaču u lozovači, pa se dobije lijepi napitak indigo boje. Ako se u nj doda i pokoja žlica šećera, nastat će delikatesni liker s kojim će se iznenaditi gosti. Kao i “gorčica”, može se dobiti i rakija s okusom lješnjaka, ako se u rakiju namaču očišćeni plodovi te koštunice. Postoje diljem Dalmacije kotlovnice koje, gdjegdje, peku i rakiju od same smokve, dakle smokovaču, pa se u nju mogu macerirati na tri-četiri komada narezane suhe smokve, i tada postignemo poseban “buke”, tako tipičan dalmatinski… Ako nismo u prilici nabaviti čisti destilat smokovače, iskrižane suhe smokve mogu se utopiti i u običnu lozovaču… Šećer ne treba dodavati, jerbo su suhe smokve slatke same po sebi. Kako bi ova slika bila potpunija, ne smijemo preskočiti reći kako se likeri rade i od zrelih plodova oskoruše, kao i od dozrele dunje… 

A, jedna od najpopularnijih dalmatinskih rakija je – travarica. Njezin je recept jednostavan, a čini se tako da se u temeljac lozovičin utapaju razne (ljekovite) biljke. Ima ih čak dvadesetak koje se mogu koristiti, makar ih se uglavnom rabi usve, ili jedva, desetak. Treba reći kako je učinkovitije i bolje kada se u rakiju namaču na propuhu i u hladovini osušene biljke. Među vrstama što se često koriste jesu ove: koromač, mravinac (divlji mažuran iliti origano), majčina dušica, kadulja, ružmarin, kantarion (gospina trava), dupčac, stolisnik, gorska metvica, metvica nana, vrijesak, smilje, plodovi smriječa i gluhača (smriške i gluhaške)…

Premda su sve ovo izvorni dalmatinski alkoholni proizvodi, poglavito travarica i orahovica, ima jedan liker što je stvorio brend od sebe – maraskino! To je liker prepoznat i na tržištu ponuđen kao istinski trademark Dalmacije, a proizvodi se u Zadru od višnje maraske, čija je izvorna i najtočnija riceta, zapravo – tajna! Zna se da je prozirne boje, poput vode, te da se spravlja od autohtone dalmatinske sorte višnje – maraske! – te njezinih i lista i stabljike…

Kad je posrijedi ovaj tetraedar dalmatinskih likvidnih praelemenata, za dokraja ih misaono pojmiti i taktilno obujmiti najbolje bi bilo susresti ih, i kušati, za istim stolom, u jedincatoj prilici ručka ili večere, pa da u toj gastronomskoj liturgiji –  “gladoslužju”‼! – za aperitiv se u se usrče bićerin dobre domaće rakije, te se onda pristupi pečenoj ribi što se kupa u maslinovom ulju, a kao prilog je salata začinjena dobrom kvasinom iz konobe. I sve to se, najposlije, zalije i natapa s čašama dobrog vina, crnog ili bijelog svejedno: ili već prema guštu…!

A, dakako, bilo bi dobro izist i komad “slatkega” iliti “paštu”, neki dobar kolač, recimo fetu bračke torte “hrapoćuše” ili komad “škanjade”, odnosno šaku hvarskih “paprenjoka”, hroštula ili medenjaka, pa to sve skupa obliti slapom studenog prošeka niz grlo…

POSLJEDNJE DODANO: